Una panoramica di originali ricette da proporre anche nei menu di festa per valorizzare alcune verdure stagionali con decisa personalità e gusto inconfondibile
5 ricette vegetariane: Stelle di tigelle con cavolo nero e fagioli cannellini - Sformato di catalogna, noci e gorgonzola - Sformatini di cardi con fonduta di taleggio al tartufo - Insalatina di puntarelle marinate - Paccheri farciti con cavolo nero in salsa di zucca e tofu
Cardi, cavolo nero, catalogna e puntarelle: nelle ricche tavole delle feste non dimentichiamoci di questi quattro fantastici ortaggi tipicamente invernali. Il segreto è quello di imparare a farli risaltare in ricette ancora più stuzzicanti del solito. Riuscirci non è difficile: basta aggiungere una nota di colore, un contrasto agrodolce o la freschezza della frutta fresca, e, magari, più attenzione all’aspetto estetico del piatto. Insomma, provate con le nostre proposte, tutte belle, gustose e decisamente equilibrate. E vedrete, ci prenderete gusto…
Cavolo nero: occhio alla costa
È l’ingrediente tipico di molte zuppe toscane, come la celebre ribollita. Al momento dell’acquisto, scegliete cavoli con foglie non troppo grandi e con una consistenza dura e croccante, di colore intenso e non tendente al giallo. Prima di cucinare, ricordate di eliminare la lunga costa centrale bianca dalle foglie, fastidiosamente fibrosa e poco digeribile, sempre che la ricetta non indichi diversamente. Conservatelo in frigorifero avvolto in un panno umido per massimo 5-6 giorni.
Catalogna: la freschezza è fondamentale
La catalogna è una varietà di cicoria e, come tutte le verdure di questa famiglia, si caratterizza per il sapore amarognolo. Quando è fresca, le sue foglie sono verde brillante mentre le coste e i gambi risaltano per il colore bianco. Invecchia, però, piuttosto rapidamente e mantiene bene le sue caratteristiche per non più di 3-4 giorni. La cottura più consigliata è la lessatura, preferibilmente solo con l’acqua di lavaggio. Tuttavia, se desiderate attenuare l’aroma amaro lessate la catalogna in una maggiore quantità d'acqua. Una volta cotta, consumatela in tempi brevi.
Puntarelle: pulitele così
Le tradizionali puntarelle della cucina romana non sono altro che i germogli di una varietà di catalogna chiamata spigata. Se non le trovate già mondate, procedete in questo modo. Eliminate dal cespo tutte le foglie, separate i duri e croccanti germogli ed eliminate le pellicine lucide. Con un coltello affilato incidete più volte per il lungo ogni germoglio fino a un centimetro dalla fine oppure tagliateli a julienne. Sistemateli in una ciotola piena d’acqua ghiacciata acidulata con poco succo di limone per evitare l’annerimento. Una prolungata permanenza in acqua molto fredda ne accentua la croccantezza.
Cardi: i trucchi perché restino bianchi
Mondate i cardi scartando le coste esterne più fibrose e le foglie. Con un coltello affilato eliminate gli evidenti filamenti e le eventuali spine. Tuffateli subito in acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. Per la lessatura base, necessaria in numerose ricette, procedete in questo modo. Mettete le coste già tagliate in acqua bollente con succo di limone e con eventuali aromi; se cospargete un po’ di farina li manterrete particolarmente bianchi. Cuoceteli per un tempo variabile dai 30 ai 70-80 minuti. La durata della cottura è strettamente dipendente dalla varietà e dalla freschezza del prodotto. Comunque, quando cotti mangiateli presto.
Ecco alcune ricette chic e di gusto.
