Racchiusi nel classico baccello bianco e rosso, i fagioli borlotti raggiungono la piena maturazione durante la stagione estiva. Rispetto alla variante secca, la polpa del borlotto fresco ha una consistenza morbida, particolarmente cremosa e anche la buccia risulta più tenera. Basta lessarli con qualche erba aromatica e aggiungerli a cereali od ortaggi di stagione per creare tanti piatti ricchi di sapore. Ma anche da soli, conditi con del buon olio e accompagnati con pane tostato, sono eccezionali.
CONSIGLI UTILI PER CUCINARLI BENE E DIGERIRLI MEGLIO
• Sgranate i fagioli poco prima della cottura, perché, all’aria, la buccia si indurisce. Potete cuocere i borlotti con la tradizionale lessatura o ricorrendo alla più veloce pentola a pressione. Nel primo caso, copriteli con abbondante acqua fredda, portate dolcemente a bollore e proseguite la cottura per 40 minuti circa, salando alla fine. Nel secondo caso è sufficiente versare nella pentola metà dell’acqua rispetto al peso dei borlotti, visto che, da freschi, contengono più acqua rispetto ai secchi. Fate cuocere per 15-20 minuti a fuoco molto basso.
• Una volta pronti, scolate i fagioli, metteteli subito a raffreddare su un vassoio, e conditeli con poco olio, a meno che non vi servano per zuppe o salse. Il liquido di cottura aromatizzato con erbe e aromi, eventualmente salato e allungato, è un’ottima base per creme, minestre e risotti. Conservate i fagioli in frigo ben chiusi e coperti dal loro liquido di cottura per 2-3 giorni al massimo.
• Per facilitare la digestione dei fagioli si può ricorrere ai semi di alcune piante carminative come anice, finocchio, cumino e coriandolo. I semi si aggiungono generalmente a inizio cottura, dopo averli pestati o macinati per permettere loro di sprigionare tutto l’aroma. Il sapore è molto penetrante: limitate la loro presenza a pochi semi. Si può ricorrere anche alle virtù di erbe e aromi come menta, melissa, zenzero o cipolla, che rinfrescano e insaporiscono.
Adesso portiamoli in tavola, ecco 5 proposte gourmet.
