Una pasticceria raw a Milano

Vasi di vetro con diverse tipologie di biscotti crudisti della pasticceria AMAti! di Milano
I biscotti crudisti della pasticceria AMAti! di Milano

Un temporary store a Milano, in zona Porta Venezia, per gli amanti della pasticceria di qualità realizzata secondo regole di produzione strettissime – con risultati degni della migliore arte pasticcera. Nella sede di Out of the box, in via Malpighi al 7, spazio nato da un’idea dell’imprenditore Flavio Sears, fino alla fine di dicembre saranno preparati e venduti dolci che a Milano non hanno uguali, opera del pasticcere Vito Cortese.

AMAti_Raw experience_FLAVIO SEARS e VITO CORTESE
Flavio Sears e Vito Cortese

SOTTO I 42 °C

Gelati, torte, cioccolatini e pasticcini, e anche i biscotti secchi, compresi quelli da inzuppare, sono preparati secondo le regole della cucina crudista: nella preparazione, quindi, non si superano i 42 gradi centigradi di temperatura, così da mantenere integri al massimo tutti gli elementi termolabili, come gli enzimi ed alcune vitamine. Questo vale anche per il cioccolato: il cacao non viene tostato ma lavorato a basse temperature. In questo modo si conservano gli aromi originali e restano intatte le proprietà nutritive.

VEGAN E BIO, ZUCCHERI ALTERNATIVI E GELATO CRUDO

La cucina crudista comporta alcune scelte, come il non uso delle farine: questo toglie la pregelati crudisti da passeggio AMAti!occupazione a chiunque abbia problemi con il glutine. Inoltre, essendo prodotti vegan, non contengono latte, burro, uova. Banditi anche i lieviti e lo zucchero: il gusto dolce è comunque assicurato dall’uso di dolcificanti alternativi come lo sciroppo d’agave o lo zucchero di fiori di cocco, che oltretutto hanno un minor impatto sulla glicemia.

Out of the box propone da due anni il gelato crudo, dove il segreto sono i dosaggi e la miscelazione. Anche in questo caso non si superano i 42 °C, e la preparazione è estremamente semplice, ma non limitata alla frutta fresca, ci sono anche i classici cioccolato, nocciola, pistacchio, caffè...

E DOPO DICEMBRE?

gianduiotti AMAti!Dopo aver assaggiato il gianduiotto la domanda è sorta spontanea: e finito dicembre cosa succederà? “Il futuro di AMAti certo non si concluderà con la fine del mese di dicembre - mi hanno risposto. I progetti sono tanti e ancora in fase di definizione, ma di certo AMAti non abbandonerà Milano. Il gelato crudo rimarrà nella sua sede originaria in Out of the Box mentre per la pasticceria cruda si sta cercando una apposita sede. Quindi… ci sarà solo un po’ da aspettare”.

Il Raw food non è un’esperienza punitiva, spiega Vito Cortese, ma un modo diverso, più consapevole, di approcciarsi al cibo. Nel mio laboratorio essicchiamo, centrifughiamo, fermentiamo e reidratiamo. Poi con pazienza e cura creiamo dolci che siano, oltreché buoni, anche belli da mostrare

E intanto che trovate l'occasione per provare i dolci crudi di Vito Cortese, provate a realizzare quelli della nostra autrice Patrizia Romeo! Ecco un goloso esempio

Tartufo al cacao crudo con crema di cocco

3 COMMENTI

  1. Salve, molto interessante. Mi piacerebbe però avere lumi su alcuni aspetti della produzione, in particolare:

    – come ci si può tenere a meno di 42°C nel processo di produzione del cacao dal momento che già nella fermentazione questa temperatura viene normalmente superata.

    – come si può fare a meno della tostatura dal momento che essa non solo garantisce l’adeguata igiene del prodotto, ma serve anche a sviluppare i precursori dell’aroma del cacao, senza i quali si avrebbe un prodotto che non ha nulla a che vedere con il gusto del cioccolato, ricco appunto di tannini e praticamente immangiabile.

    – mi piacerebbe sapere, facendo a meno della tostatura, come operano la separazione delle bucce

    – ho visto che viene menzionato l’impiego del caffè. Anch’esso non viene dunque tostato?

    Grazie

  2. Grazie per l’attenzione al mio articolo. Per sicurezza giro le domande al pasticciere e rispondo a lei appena lui risponde a me! Buona giornata
    Venetia Villani

    • Ecco la risposta che aspettavamo! Un caro saluto, Venetia
      I 42° non vengono superati durante la produzione dei nostri dolci, ovvero in laboratorio. Il caso del cacao è molto delicato ma esiste nel mondo la produzione ed il commercio di cacao crudo (ed anche fair trade), che viene a volte definito “cold pressed”. Tali aziende sono tenute a mantenere standard di produzione e di igiene per ottenere il cacao crudo. Se durante la fermentazione la temperatura sale, non sarà comunque mai equiparabile al processo di tostatura che viene tradizionalmente fatto. Esistono analisi di laboratorio (effettuate su campioni di cacao di un’azienda piuttosto nota nel settore) che indicano la differenza tra i valori ORAC del cacao crudo rispetto al cacao normalmente tostato.
      Non siamo qui a dire che non si devono tassativamente superare i 42° perché sarebbe un controsenso. I 42° rappresentano una convenzione che cerchiamo di seguire come concetto per la produzione dei nostri prodotti.
      E’ chiaro che la fava di cacao va lavorata dopo la raccolta ma ciò che vogliamo evidenziare è la differenza sostanziale nel processo di produzione del cacao che viene definito “crudo”, che permette di mantenerne maggiormente le qualità nutrizionali. Dal punto di vista organolettico la differenza è enorme. Aroma, gusto, aspetto e consistenza del cacao crudo sono molto diversi dal normale cacao tostato che normalmente si acquista nei supermercati.
      Il caffè che utilizziamo è un caffè di ottima qualità ma è normalmente tostato. Nei nostri dolci viene usato in piccolissima percentuale (al momento solo in una coulis) ma crediamo che questo non pregiudichi l’autenticità dei nostri prodotti.

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