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La marinatura è una tecnica molto antica ancora oggi estremamente valida e utilissima per gustare al meglio, sopratutto dal punto di vista nutrizionale, una lunga serie di cibi e prodotti naturali senza ricorrere alla cottura. Non bisogna però dimenticare mai le poche regole di base che rendono il detto “marinare rende i piatti più buoni” anche “marinare non comporta pericoli dal punto di vista igienico e di sicurezza alimentare"! Approfondiamo quindi la questione insieme!!

Marinare rende i piatti più buoni e questa è una conoscenza antica che si tramanda in cucina da molte generazioni e quasi in ogni angolo del pianeta se pur con tecniche e ingredienti via via leggermente diversi.

L’obbiettivo è quello di far diventare più piacevoli determinati cibi dopo averli ridotti quasi sempre in parti piccole o sottili sfruttando le capacità di trasformazione di alcuni altri alimenti e sostanze naturali.

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Questa necessità all’inizio era incentrata soprattutto sulle materie prime proteiche e in particolare su quelle ricavate dal mare in cui si era osservato a praticato lo stratagemma di sfruttare a proprio vantaggio la capacità degli acidi di sostanze come gli agrumi o l’aceto di denaturare facilmente le proteine.

Tutto questo a patto di avere tempo a disposizione, a volte anche tanto, ma del resto questa tecnica riusciva a raggiungere le trasformazioni tipiche della cottura senza che si fosse costretti a sottostare al passaggio del calore per mancanza di questo o per economicità.

Così la conoscenza non più empirica che marinare rende i piatti più buoni si è diffusa a largo spettro arrivando a coinvolgere subito la carne e poi progressivamente molte verdure e in parte la frutta.

E l’acidità necessaria si può trarre oggi non solo dai due protagonisti storici, limone e aceto, ma anche da frutti similari come arance, lime, pompelmi, ortaggi ad azione acida se pur meno forte come il pomodoro fresco, aceti di altra derivazione rispetto al vino come mele, prugne, frutti di bosco, fichi, melagrana e molto altro.

Bisogna però tenere sempre in grande considerazione che rispetto alla cottura esistono a livello igienico e di sicurezza alimentare delle differenze importanti.

Marinare rende i piatti più buoni, infatti, è vero a patto di ricordare che questo procedimento di trasformazione tramite l’azione degli acidi non elimina in genere i batteri presenti sopratutto se il prodotto di partenza non è propriamente fresco o viene conservato male!

Da qui si deducono subito alcune regole di base molto importanti: utilizzare un prodotto il più fresco possibile in particolare nel caso di pesce e carne, iniziare la marinatura partendo da cibi perfettamente puliti e questo vale soprattutto per i vegetali, rispettare le condizioni termiche di freddo adatte ricorrendo (tranne alcune eccezioni) al supporto del frigorifero.

Rispettando queste semplici regole non si corrono rischi inutili, si possono gustare piatti molto sani e dal punto di vista nutrizionale ricchi di sostanze del benessere e si può confermare con grande soddisfazione il detto antico che marinare rende i piatti più buoni!!!

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Marinare rende i piatti più buoni, ma attenti all’igiene! - Ultima modifica: 2021-10-08T12:42:49+02:00 da Giuseppe Capano
Marinare rende i piatti più buoni, ma attenti all’igiene! - Ultima modifica: 2021-10-08T12:42:49+02:00 da Giuseppe Capano

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