Un buon aceto di frutta

Aceto di mele invecchiato 518
Foto © Chef Giuseppe Capano

Aceto di mele invecchiato 318In cucina abbiamo a disposizione innumerevoli condimenti che sostanzialmente si dividono in due categorie principali, quelli in cui prevalgono elementi piacevolmente acidi e quelli in cui prevalgono quelli basici o neutri spesso a base grassa con il magnifico olio ricavato dalle olive.
Rimanendo in quelli a natura acida oggi voglio raccontate brevemente di un esponente della famiglia degli aceti che a dispetto dell’immaginario collettivo vanta numerose versioni visto che da sempre da moltissimi alimenti si è cercato di ricavare succhi acidi.

Adatti per le lunghe conservazioni in epoche in cui non esistevano mezzi refrigerati e potenti trasformatori dei cibi in combinazioni di marinature e fermentazioni varie hanno da sempre avuto una rilevante importanza tra le faccende di cucina.
Un frutto universale, nel senso che è presente quasi in ogni luogo geografico, è da sempre stato protagonista della produzione di un eccellente aceto, la mela.
L’aceto di mele è per l’appunto un preparato conosciuto fin dai tempi antichi, era diffuso già in Mesopotamia intorno al 5000 A.C. mentre successivamente i cinesi iniziarono a usarlo prima come medicinale e successivamente in cucina.
Si ottiene dalla fermentazione del sidro di mele a sua volta ricavato direttamente dal succo del frutto, il processo prevede un affinamento in particolari e specifiche botti di legno per un tempo variabile in base al grado di maturazione che si vuole raggiungere e a un tasso specifico di acidità.
In seguito si passa alla fase di imbottigliato, riposo e stagionatura riprendendo in parte il percorso classico del vino.
Il colore è generalmente giallo intenso, ma ci sono eccellenti aceti di mele maturati in botte con particolari processi di un colore marrone intenso tendente al rosso.
A questo aceto vengono riconosciute numerosi proprietà salutistiche che meriterebbero un'analisi approfondita ma che non sono strettamente tema di questo blog.
Basti ricordare in ogni caso la sua azione antiossidante utile a combattere i radicali liberi riducendo i processi dell’invecchiamento cellulare, una ipotizzata azione antitumorale, le sue proprietà antinfiammatorie e antiparassitarie in favore dell'eliminazione di batteri e infezioni di diversa natura.
A livello nutrizionale sono presenti importanti vitamine (A, B1, B2, B6, C, E), sali minerali (calcio, fosforo, sodio, potassio e zolfo), oligoelementi (magnesio, ferro, rame e silicio), aminoacidi, enzimi, acidi di frutta e pectina.
In cucina possiamo usarlo per tantissime cose, in attesa di approfondire con la dovuta cura e repertorio fotografico per ora mi limito a consigliarvi di preparare la classica vinaigrette sostituendo l’aceto di vino con quello di mele.
Con un piccolo trucco: nel mescolare tutti gli ingredienti unite anche alcune gocce di un dolcificante liquido tipo miele, sciroppo d’agave o acero, in questo modo l’aceto di mele verrà risaltato ancora di più e ne guadagnerà tanto la vostra emulsione in tema di gusto complessivo!!!
Per inciso quello che vedete in foto è un aceto di mele particolare, maturato in barrique e aromatizzato al miele, uno dei miei preferiti in assoluto!

Aceto di mele invecchiato 518Foto © Chef Giuseppe Capano

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