La liquirizia, una pianta perenne dal nome scientifico di Glycyrrhiza glabra intimamente legata al bacino del Mediterraneo, viene comunemente classificata nell’ambito delle spezie come insaporente e sostanza utile a contrastare diverse problematiche di salute.
Del resto il fatto di essere una radice come altre sue compagne concentrando in se gran parte dei pregi della pianta di origine la dice lunga e a livello popolare nel tempo ha assunto una grande importanza come rimedio di facile gestione e reperibilità.
L’ambito di applicazione della liquirizia va quindi oltre la cucina e le ricette anche se è proprio nei piatti che risalta maggiormente a livello di impatto sensoriale avendo una intensità notevole e “invadente”!
Ma quando bisogna classificare la liquirizia a livello di sapore identitario la questione si complica perché siamo di fronte a un cibo che non è distintamente né dolce, né amaro, né acido, né salato anche se racchiude in se tutte queste note sensoriali che lingua e palato recepiscono insieme.
Come regolarci in cucina allora se vogliamo riportare le sue piacevolissime note andando oltre i consueti dolci tenendo presenti queste molteplicità sensoriali?
Vi fornisco alcuni esempi e possibili strade di abbinamento precisando che della liquirizia possiamo usare sicuramente in prevalenza la radice così come è intera o ridotta in polvere, ma anche per quanto sembri un po’ eretico le comuni caramelline nere che troviamo in commercio lasciate in infusione o ridotte anche queste in fine polvere.
Il primo ambito di uso calibrato della liquirizia sono le zuppe, qui una minima presenza soprattutto quando sono a base di soli ortaggi e verdure come tutta la famiglia dei cavoli o creme vellutate a base di altre radici come le patate danno un tocco magico con pochissimo.
Ci sono poi singoli ortaggi di stagione che la liquirizia sa esaltare in maniera molto originale a iniziare dai funghi tutti nella loro diversa tipologia, qui aiuta se in contemporanea troviamo elementi affumicati come i formaggi o erbe aromatiche intense, anche queste tipicamente mediterranee, come il timo e il rosmarino.
Affinità molto leganti ci sono anche con gli ottimi finocchi che già di per se hanno un loro intimo ricordo della liquirizia e con questa in più, ricordo sempre in dosi microscopiche, vengono più che mai valorizzati in particolare quando sono cotti insieme a cipolle e porri o crudi tagliati sottili e conditi con citronette a base di liquirizia!
Uno spunto che mi offre anche l’appiglio per riportare il contributo in positivo che possiamo avere dall’aggiunta finale di liquirizia in diverse insalate miste, magari quando sono presenti anche frutti di stagione come quelli di bosco tra lamponi, ribes rossi e mirtilli.
Nei risotti è ormai una presenza affermata, sia quando si tratta di elaborazioni semplici in concomitanza ad altre spezie come lo zafferano o la curcuma, sia quando sono presenti alcune tipologie di pesce che da una sfumatura lieve di liquirizia vengono maggiormente esaltati.
Sorprendente l’effetto nel pane, nei grissini e nei cracker quando insieme ritroviamo alcuni dei semi oleosi più interessanti e benefici come il girasole, il sesamo e la zucca.
Questi i già tanti e interessanti spunti di abbinamento evitando per adesso l’ambito di pasticceria su cui magari ritornerò in futuro come anche i riferimenti più diretti agli effetti benefici sulla salute, ma per ora mi sembra di avervi dato abbastanza materiale con cui sperimentare!!!
