Zuccheri e dolcificanti fanno parte del mondo della cucina da molto tempo e hanno un ruolo ben determinato e spesso squisitamente tecnico oltre che gustativo.
Non sono sempre stati gli stessi nel tempo, all’inizio erano soprattutto le sostanze naturali come il miele a essere impiegate, poi è arrivata l’era, per alcuni molto funesta, degli zuccheri in polvere.
Prima di canna e dopo di barbabietola fino al recente zucchero, questa volta più sano, ricavato dalla noce di cocco la cui conoscenza potete approfondire andando a questo articolo.
Quella che possiamo definire degenerazione dei dolcificanti è però iniziata molto più di recente quando l’industria alimentare ha cercato soluzioni alternative al comune zucchero per ovviare a problematiche varie.
Oggi nascosti spesso da slogan che vantano furbamente elementi di salute e di interazione con la dieta si trovano molti dolcificanti chimici che vantano largamente l’assenza di calorie, ma che non sono per nulla “buoni” ed innocui.
Il problema è rilevante perché la presenza in prodotti confezionati o anche nei pasti consumati fuori casa di dolcificanti evidenti o nascosti da sigle e réclame varie contribuisce ad alzare la glicemia post prandiale.
Oltre ai danni di per se di questa presenza si attiva in questo modo una sorta di spirale perversa in cui il contenuto sostanziale di molecole dolci (paradossalmente spesso anche in insospettabili piatti salati) stimola di continuo l’appetito incontrollato contribuendo all’accumulo di grasso corporeo.
Come dice e mi racconta spesso un luminare dell’alimentazione con il quale collaboro da diversi anni in un progetto di alta formazione alimentare “Il gusto dolce è sempre più un gusto artificiale capace di indurre a mangiare, ad esaltare l'appetibilità e a ridurre la sazietà”.
Come possiamo fare allora per ridurre il ricorso a dolcificanti extra zucchero oltre a rivolgerci in parte all’opzione naturale di malti e sciroppi di origine vegetale?
Una soluzione che vi invito a provare con forza è ricorrere il più possibile a quelle spezie che per loro natura lasciano sentire meno l’esigenza di aggiungere sostanze dolci alle composizioni di cucina.
In prima linea come potete intuire l’intensa e profumata vaniglia, ma poi altrettanto validi sono la cannella, lo zenzero secco in polvere, in assoluto l'anice stellato, quello comune e il cardamomo, in parte i chiodi di garofano e la noce moscata e diverse altre.
Ne potete rinforzare l’effetto sensoriale abbinandole o macinandole insieme a frutta secca come mandorle, pinoli, nocciole, noci comuni, anacardi e noci di macadamia.
Altro effetto sinergico è con le bucce di agrumi, mentre la diffusione all’interno dei composti e degli impasti è facilitata dal mescolamento preventivo con piccole quantità di grassi.
Provateci ve lo consiglio, vale sempre la pena di ridurre le dosi di dolcificanti per quanto nobili e “sani”, un argomento che eventualmente vedremo di approfondire ancora di più. Se a voi interessa battete un colpo!!!
Idealmente, come si potrebbe sostituire del tutto gli elementi zuccherini tramite le spezie? Quali spezie usare e come miscelarle? Sulla quantità di vaniglia in una torta ad es. Ho sempre forti dubbi! Grazie infinite 🙂
Buonasera Monique,
non sempre è possibile e neanche sensato sostituire del tutto gli elementi zuccherini, personalmente considererei già un grande successo se grazie all’aiuto delle spezie ci fosse una loro forte riduzione.
Le spezie migliori sono quelle che ho già citato nell’articolo, in particolare la vaniglia, la cannella, lo zenzero, l’anice stellato e l’anice verde, il cardamomo, in parte i chiodi di garofano e la noce moscata.
Sui dosaggi il discorso è molto complesso perché dipende molto dal tipo di composto e in buona parte anche dal gusto personale, ci sono abbinamenti di rafforzamento come la coppia zenzero-cannella e vaniglia-cardamomo, ma sopratutto ci sono elementi che amplificano molto l’effetto sensoriale di queste spezie quando l’obbiettivo è abbassare la quota di dolcificanti.
Il primo è la frutta, quella fresca frullata insieme alle spezie scelte moltiplica in maniera impressionante l’effetto perché le micro molecole dolci derivanti dalla frullatura (o banalmente dal grattugiare il frutto come si fa per la pappa dei bambini) catturano le micro molecole insaporenti delle spezie in una sorta di effetto di superficie ampia.
La frutta secca come mandorle, nocciole, pinoli, noci, ecc. favorisce invece l’effetto sensoriale delle spezie grazie ai particolari grassi presenti così come fa l’olio, per cui la prassi di grattugiare o mettere una spezie macinata nell’olio che poi costituirà il dolce (lasciando passare qualche tempo) è un ottima tecnica per diminuire i dolcificanti poi necessari a rendere gradevole il biscotto, la torta, la ciambella e così via.
Altri alleati delle spezie molto, molto preziosi sono le bucce degli agrumi, mix di buccia di limone, zenzero e vaniglia, buccia di arancia, cannella e noce moscata, buccia di mandarino, cardamomo e vaniglia sono ad esempio potenti combinazioni che consentono di abbassare molto la quota di dolcificanti.
Come vede il discorso è lungo e complesso, ma intento le ho dato alcuni spunti.
Grazie e buoni dolci!! 🙂
Giuseppe