“Il cervello ha bisogno di zucchero, lo zucchero è pieno di vita”, recitava una vecchia pubblicità. Oggi questo alimento suscita invece, dal punto di vista della salute, tante perplessità e si moltiplicano i prodotti free from. Ma crescono anche le soluzioni alternative al classico zucchero bianco. Non solo di canna (grezzo o integrale), come il muscovado, sapesso da commercio equo e amato dai grandi chef, ma anche di betulla, la stevia, lo sciroppo d’agave o d’acero. Un nuovo trend che si sta affermando è quello dello zucchero di cocco, che raccoglie sempre più estimatori.
Arriva dall’oriente
Lo zucchero di cocco viene estratto incidendo il gambo dei fiori gialli della palma da cocco (Cocos nucifera) che cresce nelle foreste. Le secrezioni vengono raccolte in contenitori di bambù e trasformate in panetti di zucchero per evitare la fermentazione della linfa. La sua produzione in Oriente, soprattutto in Indonesia, ha una tradizione antichissima ed è chiamato Gulamerah, che vuol dire zucchero rosso: in effetti, il colore è ambrato scuro. Qui viene declinato più per il salato che per il dolce: usato per preparazioni agrodolci, quasi come una spezia.
Non solo calorie vuote
In commercio si trova in cristalli bruni o sotto forma polverosa. Alcune aziende lo grattugiano evitando filtrazione, cottura e ricristallizzazione che fanno perdere sostanze preziose. Lo zucchero del cocco può contenere, infatti, anche minerali come potassio, zinco e fibre. Al momento, quello che ne frena la diffusione è il costo, a causa della produzione non intensiva. Ma anche il gusto, che non è neutro. Difficile, insomma, che possa raggiungere la popolarità dello zucchero canna.
Glicemia sotto controllo
Perché è di moda? Perché ha sulla salute un impatto migliore di altri dolcificanti. L’indice glicemico è, infatti, più basso rispetto a quello del saccarosio, lo zucchero bianco classico. Difficile dire con precisione di quanto, anche perché il valore varia se viene misurato sulla linfa o sul prodotto cristallizzato. Secondo uno studio del Dipartimento di Scienze e tecnologie dell’Istituto ricerca su cibo e nutrizione di Manila, nelle Filippine, il valore è 35, circa la metà del saccarosio. Una delle sue peculiarità è, inoltre, la presenza di una fibra, l’inulina, che ha proprietà prebiotiche, cioè favorisce la crescita dei batteri intestinali “buoni”.
