Si può ricavare dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Mentre lo zucchero di barbabietola può essere solo raffinato, quello di canna si può ottenere anche grezzo. Particolare attenzione va prestata a quello venduto come zucchero di canna con cristalli ben definiti e poco imbruniti: si tratta di saccarosio raffinato e miscelato con una bassissima percentuale di melassa. Il vero zucchero di canna integrale è ottenuto per bollitura e concentrazione del succo della pianta, ha una colorazione marrone scuro, leggero sapore di liquirizia e aspetto irregolare. Di solito si trova solo in negozi di alimenti naturali e del commercio equo-solidale. Si impiega per dolcificare in genere, per aumentare la lievitazione e per conferire una crosta dorata ai prodotti da forno.
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