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In questo post vi racconto perché e quanto è importante stabilizzare e rendere uniforme il classico condimento di olio e aceto in modo da riuscire a condire insalate, verdure crude, pinzimoni e tutto quello che si può rendere gradevole, buono e stuzzicante con una salsa uniforme. Il trucco? In questo caso usare le stagionali zucchine per un espediente niente male!!!

Il condimento olio e aceto è uno dei classici in cucina quando si tratta di valorizzare le comuni insalate come un gustoso e croccante pinzimonio sano e buono.

Olio e aceto (l’olio sempre di alta qualità mi raccomando come del resto l’aceto!) come ben si comprende sono due sostanze agli opposti, la prima è puro grasso con la sua peculiare consistenza, la seconda un liquido molto gradevole e acidulo con uno spiccato profumo ma ben diverso dal primo in termini di legami chimici e fisici.

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Perché allora sforzarsi di volerli unire insieme visti i caratteri differenti e non semplicemente metterli ognuno per conto suo sperando poi in un mescolamento successivo?

Per il motivo che nell’unire una parte acida come l’aceto con una grassa come un buon extravergine si ottiene dopo un buon mescolamento un condimento uniforme ovvero un unica salsa con ben distribuite tutte le molecole al posto giusto.

E questo consente ad esempio di condire un insalata in maniera più efficacia estendendo l’area di intervento in maniera uniforme rispetto alla separata aggiunta di aceto e olio.

Condimenti, dressing o emulsioni ben bilanciate sono quindi importanti e consigliabili, tuttavia l’omogeneità dell’unione, per quanto possiamo essere bravi a mescolare, è temporanea e svanisce quasi sempre nell’arco di pochi minuti se un terzo elemento non interviene per bloccarne la disgregazione.

Tecnicamente serve uno stabilizzante o emulsionante, cioè una sostanza che faccia da tramite tra le molecole grasse e quelle liquide delle componenti acide, in pratica un mediatore tra olio e aceto.

Possono avere questa preziosa funzione salse/condimento pronte come la diffusa senape, elementi aggreganti comuni come le lecitine contenute nel tuorlo d’uovo o nella soia, sostanze dolciastre collose come il miele, gli sciroppi delle piante tipo agave o di frutti tipo uva e mela.

Molto meglio però sfruttare quando possibile le caratteristiche strutturali degli ortaggi di stagione, ridotti in crema, presenti nel piatto che vogliamo preparare o scelti appositamente per lo scopo.

Ad esempio adesso che è tempo di zucchine sfruttiamo la loro polpa morbida per stabilizzare una semplice vinaigrette, il nome che si da abitualmente al condimento olio e aceto.

Lasciamo cuocere a vapore un poco di zucchine a cubetti eventualmente sbucciate (riutilizziamo la buccia mettendola nell’insalata in cui utilizzeremo il nostro condimento), raffreddiamole, frulliamole e usiamole come base in cui integrare olio e aceto completando con un pizzico di sale e pepe!

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Condimento olio e aceto? Ecco come renderlo perfetto! - Ultima modifica: 2021-06-03T10:04:54+02:00 da Giuseppe Capano
Condimento olio e aceto? Ecco come renderlo perfetto! - Ultima modifica: 2021-06-03T10:04:54+02:00 da Giuseppe Capano

2 Commenti

    • Buongiorno mauro,
      grazie mille!!!
      La materia prima non ti manca e che materia prima!!!
      A presto, poi mi fai sapere come è andata la prova! 🙂

      Giuseppe

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