Della cucina tradizionale spesso ci si lamenta per la sua “generosa” abbondanza in elementi che a livello di salute non sono proprio il massimo se consumati oltre misura e in dosi abbondanti.
Eppure molti di questi piatti sono nati in condizioni di ristrettezza e la loro anima di origine era in realtà molto più povera e essenziale delle versioni poi affermatesi di più e diventate magari intoccabili o strettamente appartenenti a una paese, una provincia o anche una singola famiglia.
Esistono ad esempio tante preparazioni e tanti metodi per condire il cibo cucinato, tradizionalmente il ruolo principale è svolto dalle salse, dai sughi, dalle emulsioni agrodolci, dagli oli aromatizzati e al limite da alcuni brodi e fondi di cottura.
La fortuna della cucina Italiana è però quella di avere al suo interno elementi paralleli che pur essendo nati per scopi diversi legati magari a situazioni locali di fatto possono svolgere funzioni di condimento simili.
Oggi voglio parlarvi di una specialità piemontese i “Bagnetti” tipici in particolare delle aree del Monferrato e delle Langhe, ma presenti anche in altre zone.
Non si tratta tanto di salse nel vero senso della parola perché quasi sempre una salsa si presenta omogenea, cremosa, uniforme, mentre qui abbiamo una serie di elementi aromatici che si affiancano senza fondersi insieme dato che lo scopo principale e farne sentire i singoli e distinti sentori.
Le versioni sono numerose, ma i più diffusi sono il bagnetto rosso, verde e quello cotto, nella nostra ottica moderna oggi tutti abbinabili a molte pietanze al di la di quello che si faceva un tempo per tradizione.
Iniziamo a vedere come preparare la versione verde che seguendo lo spirito di un tempo andrebbe realizzata unicamente con il coltello a mano senza usare mixer o frullatori vari e utilizzando una manciata di ingredienti”poveri”.
Il pane vecchio rimasto, l’aceto sempre presente in una dispensa, il prezzemolo facilmente coltivabile, le acciughe sotto sale spesso l’unica fonte di mare disponibile, l’olio delle olive e l’aglio aroma di base di lunga durata e conservazione.
E sono proprio questi gli elementi di partenza a cui poi nel tempo si sono affiancati ingredienti paralleli oggi reputati importanti come l’uovo, i capperi, il peperoncino e diverse altre cose che portano a personalizzare molto la preparazione fino a farla diventare spesso come l’unica e vera conosciuta e realizzabile nel tipico campanilismo esistente in cucina quando si parla di tradizioni gastronomiche!
Il mio racconto culinario è invece incentrato sulla realizzazione del bagnetto verde diciamo di base anche perché ne riconosco meglio le valenze di salute.
L’altissima percentuale di prezzemolo con tute le sue sostanze protettive a iniziare dalla vitamina C, la presenza discreta ma importante dell’aglio, le acciughe non troppo invadenti, il pane nella sua versione preferibilmente integrale e ricco di fibre, l’olio di oliva di alta qualità con tutti i suoi potenti antiossidanti.
Vediamolo insieme!
Bagnetto verde
Ingredienti per 4-6 persone in base all’uso:
- 40 g di mollica di pane,
- 50 ml di aceto,
- 100 g prezzemolo,
- 2-3 acciughe sotto sale,
- 2 spicchi aglio,
- 1 cucchiaino di capperi e 1 piccolo peperoncino (facoltativi),
- olio extravergine d’oliva,
- sale
Preparazione
- Spezzettare finemente la mollica di pane integrale e bagnarla con l’aceto mescolandola con cura, sfogliare il prezzemolo eliminando i gambi, lavarlo, asciugarlo molto bene e tritarlo finemente.
- Sbucciare e tritare finemente anche l’aglio, se si è scelto di includere anche capperi e peperoncino tritarli finemente insieme, pulire con molta cura le acciughe dal sale aiutandosi anche con poco aceto e spezzettarla.
- Riunire adesso sul tagliare il prezzemolo, il trito d’aglio, le acciughe e gli eventuali capperi con il peperoncino, tritare tutto insieme in modo da creare una massa aromatica mista da trasferire in un mortaio o in una semplice scodella profonda.
- Iniziare a mescolare con il pestello o un semplice cucchiaio inglobando man mano la mollica bagnata di aceto, versare gradualmente anche olio a filo fino a formare una sorta di pesto granuloso da regolare di sale conservandolo nell’attesa del consumo in frigorifero.
