La delicatezza dei piselli freschi si sposa a meraviglia con gli ingredienti più diversi, dalle erbe aromatiche al cioccolato bianco. Lo chef Giuseppe Capano ci consiglia gli abbinamenti giusti e le ricette facili e immancabili sulle nostre tavole a base di piselli freschi.
Piselli freschi in salsa
Piselli basilico e menta
Lessate dei piselli finché diventano molto teneri, poi trasferiteli subito in acqua ghiacciata per mantenerne il colore brillante. Asciugateli bene e passateli al setaccio per eliminare le bucce. Preparate un pesto iniziando a frullare (o pestare in un mortaio) dell’aglio con pinoli e un formaggio stagionato grattugiato, unite abbondante basilico, un po’ per volta, e la crema di piselli. Solo alla fine condite con un buon olio e regolate il sale. Provate questo pesto per condire qualsiasi formato di pasta. Oppure potete tritare finemente uno-due scalogni, rosolarli in una padella oliata e unire dei piselli già cotti; non salateli e lasciateli insaporire per 5 minuti. Una volta tiepidi, frullateli con abbondante menta e capperi ben dissalati. Allungate la crema con un goccio dell’acqua di cottura dei piselli. Utilizzatela per accompagnare i pomodori oppure ortaggi grigliati, come melanzane e zucchine
Piselli prezzemolo e semi di zucca
Frullate dei piselli lessati con cipollotti affettati, salsa tahini, succo di limone, peperoncino fresco, abbondante prezzemolo, sale e l’olio sufficiente per creare una crema soda e liscia. Distribuitela in ciotoline e servitela per accompagnare verdure in pinzimonio o per farcire, insieme a pomodorini a spicchi, delle foglie di indivia belga o di un’altra insalata croccante.
In alternativa, preparate un paté vegetale. Lessate in poca acqua una parte di piselli e una di patate tagliate a cubettini. Tostate leggermente in padella dei semi di zucca, salandoli appena, quindi trasferiteli ancora caldi in un mixer e tritateli grossolanamente. Aggiungete le patate e i piselli ben scolati e continuate a frullare fino a ottenere la consistenza di un paté. Spalmatelo su bruschette di pane caldo con un filo d’olio a crudo.
Primi piatti con i piselli
Nati per le zuppe
Rosolate in padella dei cipollotti affettati con 2-3 cucchiai d’olio, poi aggiungete dei piselli e poche foglie di alloro. Fate insaporire, salate e versate del brodo vegetale portando a cottura. A parte dividete delle carote in cubettini e conditele con olio, un pizzico di sale, abbondante origano, poi cuocetele in forno a 190 °C per 15 minuti. Frullate la zuppetta di piselli con un po’ di panna vegetale e servitela guarnendola con le carote. Oppure potete riunire in una pentola abbondanti piselli, patate e asparagi tagliati a cubetti.
Coprite con acqua, salate e fate sobbollire per 20 minuti. Preparate un trito d’aglio e rosmarino, rosolatelo velocemente in olio e unitelo alle verdure in cottura. Alla fine frullate il tutto, allungando con altra acqua se necessario. Servite la zuppa con pinoli tostati o altra frutta a guscio.
Piselli con pasta fresca all’uovo o di semola
Preparate dei tagliolini freschi all’uovo mettendo nell’impasto anche del basilico ridotto in crema con poco olio. A parte rosolate un po’ di
cipolla tritata, unite dei piselli, salateli e cuoceteli per 10 minuti. Dividete in cubetti la polpa di qualche pomodoro, conditela
con sale e origano fresco, poi unitela ai piselli. Lessate i tagliolini e scolateli nella padella con il condimento. Decorate con foglie di basilico. Oppure fate rosolare in una padella oliata un trito di sedano, carote, cipolle e timo fresco, aggiungete dei piselli e proseguite per
20 minuti. Versate poco brodo vegetale quando necessario. Nel frattempo tritate
nel mixer del pane secco con funghi porcini secchi, già ammollati e ben
scolati, ottenendo un mix aromatico. Unite alla base di piselli delle orecchiette lessate al dente (o altra pasta a scelta), insaporitele bene e completatele con la panatura ai funghi.
Secondi con i piselli per tutti i gusti
Polpette verdi ai piselli freschi
Stufate in padella dei piselli con poco olio, sale e origano secco, versando poca acqua quando serve. A parte cuocete al vapore delle patate in spicchi; riducetele in purea e poi mescolatele con i piselli schiacciati con una forchetta, uova, formaggio grattugiato, pepe e il pangrattato necessario per rassodare l’impasto. Formate delle polpette ovali con
all’interno un’oliva nera snocciolata, passatele nella farina di mais a media grana e rosolatele in una padella antiaderente oliata fino a dorarle. In alternativa, frullate dei piselli cotti con tofu affumicato, aglio e zenzero, poi aggiungete degli anacardi al naturale, già leggermente tostati e tritati abbastanza grossolanamente. Oliatevi le mani e formate delle piccole polpette, impanatele in altri anacardi tostati, ma tritati più finemente. Prima di servirle ripassatele in forno a 200 °C per 5 minuti.
Piselli soffici con ricotta e uova
Tritate finemente alcuni scalogni e rosolateli in padella per 5 minuti con 2-3 cucchiai d’olio e zenzero fresco grattugiato. Quindi aggiungete dei piselli già lessati e proseguite per 5-10 minuti, versando poca acqua quando necessario. Alla fine frullate finemente il misto, passatelo al setaccio e amalgamatelo a della ricotta. Dividete il composto in cocottine oliate e, poco prima di servire, scaldate i tortini al vapore, completandoli con una macinata di pepe rosa. Preparate dei flan battendo delle uova con latte e scamorza affumicata grattugiata, poi aggiungete
i piselli, già lessati e frullati, e maggiorana fresca. Oliate degli stampini per flan e riempiteli con il composto, quindi cuoceteli in forno a bagnomaria fino a rassodarli. Accompagnateli con una salsa di pomodoro fresco.
Piselli nei dessert
Piselli perfetti con cioccolato bianco e fragole
Cuocete in una casseruola dei piselli con zucchero e poca acqua fino a quando diventano molto morbidi. Poi frullateli ricavando una crema fine e mettetela a raffreddare bene in frigorifero. Montate della panna e mescolatela delicatamente a scaglie di cioccolato bianco e alla crema di piselli, ottenendo una soffice mousse da inserire in una sacca da pasticcere e far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Distribuite la mousse in piattini o coppette, decoratela con amaretti sbriciolati o altri biscotti croccanti a scelta. Oppure lessate dei piselli fino a intenerirli, raffreddateli e frullateli insieme a poco miele (o sciroppo d’acero) e il latte di mandorle che serve per ottenere una salsa fluida. Tagliate delle fragole a spicchi, conditele con poco zucchero di canna e con succo e scorza di limone grattugiata. Disponetele in coppette e ricopritele con la salsa di piselli, distribuite sulla superficie uno strato di nocciole tostate tritate e completate con una spolverata di cacao.
Ecco 5 ricette con i piselli freschi da provare ora.
