Un pesto di pomodori e anacardi decisamente da provare: morbido, delizioso e fresco. Questo è un piatto vegan estivo, ricco di vitamine e antiossidanti. I fusilli integrali con zucchine e pesto di pomodori e anacardi è un primo di pasta, quindi potenzialmente atto ad alzare l'indice glicemico: possiamo però abbassarlo con due accortezze. Primo, utilizzare pasta integrale o addirittura di legumi (in questo caso terremo bassa del tutto la glicemia). Secondo, meno pasta e più sugo! Cambiamo le proporzioni, aggiungiamo più zucchine e portiamo in tavola una pasta abbondantemente sugosa e verdurosa.
Istruzioni
- Spuntate le zucchine. Ricavate la parte esterna con la buccia e circa mezzo centimetro di polpa attaccata, poi riducetela in cubetti. (Utilizzate la parte centrale con i semi per un brodo vegetale o per preparare un ripieno).
- Cuocete i dadini di zucchina in un tegame a fuoco medio per 5-6 minuti con poco olio, sale e pepe. Mescolate spesso per evitare che prendano colore, alla fine dovranno essere ancora piuttosto al dente.
- Riunite nel frullatore i pomodori cuore di bue a pezzi, l'aglio, gli anacardi, la metà delle foglie di basilico e di quelle di origano, 5 cucchiai d'olio, una presa di sale e di pepe. Frullate fino a ottenere un pesto piuttosto grossolano e denso.
- Riducete in pezzetti regolari i pomodori datterini e i casalino, poi conditeli in una zuppiera con le foglie di basilico rimaste tritate finemente, una presa di sale, di pepe e un filo d'olio. Lasciate insaporire.
- Lessate la pasta e unitela ancora calda ai pomodori nella zuppiera, quindi amalgamate il pesto e le zucchine. Se necessario, versate poca acqua di cottura della pasta per rendere più avvolgente il condimento.
- Distribuite i fusilli nei piatti e completate con un filo d'olio, una spolverata di pepe e le foglioline di origano rimaste.
