Con l’arrivo dell’estate, il desiderio di gustare un buon gelato è davvero irresistibile: fresco, cremoso e, se preparato con ingredienti di qualità, anche nutriente. Ma vi siete mai chiesti come viene prodotto il gelato artigianale che compriamo in gelateria? Conoscere il processo produttivo non solo aiuta a capire meglio cosa stiamo mangiando, ma permette anche di scegliere il prodotto migliore e, per chi lo desidera, cimentarsi nella sua preparazione casalinga.
I gelati cremosi tradizionali, quelli non a base di frutta, vengono generalmente realizzati seguendo due diversi metodi di lavorazione. Il primo, più moderno, si basa sull’uso di semilavorati o miscele pronte, trattate a freddo per ottenere gusti specifici con pochi passaggi. Questa tecnica è veloce e pratica ma spesso produce gelati di qualità inferiore rispetto a quelli realizzati con il metodo classico.
Il metodo tradizionale, invece, è un vero e proprio processo artigianale che garantisce un prodotto più strutturato, con una maggiore durata e caratteristiche organolettiche ben definite. Questo procedimento prevede una selezione attenta delle materie prime, un rialzo termico e un controllo accurato in ogni fase di lavorazione. È proprio questa cura che permette di ottenere una grande varietà di gusti e texture, offrendo prodotti più ricchi e gustosi. Vediamo quindi, passo dopo passo, come nasce il gelato artigianale secondo il metodo classico, lasciando da parte la lavorazione a freddo con semilavorati spesso associata a prodotti di minore qualità.
GELATO ARTIGIANALE: METODO CLASSICO
La produzione del gelato artigianale con il metodo classico ha inizio con una selezione accurata delle materie prime, scelte in base alla ricetta da realizzare. Ogni ingrediente viene dosato con precisione, seguendo formule collaudate per garantire equilibrio e qualità al prodotto finale. A questo passaggio segue la miscelazione degli elementi liquidi, come latte e panna, insieme ai dolcificanti, che possono essere naturali o arricchiti con additivi. Se la ricetta lo prevede vengono aggiunte anche le uova, solitamente solo i tuorli, che contribuiscono a rendere il gelato più cremoso. Infine, gli ingredienti caratterizzanti - come spezie, cacao, cioccolato e altri aromi - vengono finemente tritati o ridotti in polvere per favorirne la perfetta integrazione nella miscela.
Una volta completata la miscelazione, i gelati contenenti uova vengono sottoposti a pastorizzazione, un processo che consiste nel riscaldare gradualmente la miscela fino a raggiungere una temperatura di 82-85 °C per 2 o 3 minuti. Nei gelati a base di frutta questa fase di cottura è raramente necessaria.
Dopo il riscaldamento, la miscela deve essere rapidamente raffreddata fino a 4 °C e lasciata riposare in frigorifero per un periodo che varia dalle 6 alle 12 ore. Questo tempo di maturazione permette agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente e favorisce una corretta idratazione delle componenti più solide. Si passa poi alla fase di mantecazione, effettuata con apposite macchine che trasformano la miscela liquida in un composto cremoso e strutturato. Durante questo processo, l’aria viene incorporata gradualmente, mentre la temperatura scende sotto gli 0 °C, garantendo la caratteristica consistenza al gelato. La sua conservazione avviene a una temperatura di almeno -18 °C, con un controllo scrupoloso della catena del freddo in tutte le fasi di trasporto e stoccaggio. Quando deve essere consumato, il gelato viene spostato nelle vaschette nelle vetrine refrigerate, dove la temperatura è leggermente più alta rispetto a quella di conservazione. Questo accorgimento contribuisce a mantenere il gelato morbido e cremoso, facilitandone la distribuzione e aumentando la percezione del suo sapore.
QUALI ADDITIVI?
Nel gelato artigianale, garantire una consistenza stabile nel tempo e mantenere qualità organolettiche eccellenti, è fondamentale. Per ottenere questi risultati, l’uso di additivi diventa quasi indispensabile poiché facilita la preparazione e migliora il prodotto finale.
Alcuni additivi sono facilmente reperibili e comunemente impiegati nella produzione artigianale ma se si vuole preparare il gelato in casa può essere preferibile scegliere alternative più naturali. Queste, oltre a rendere la lavorazione più semplice, sono anche più facili da dosare, considerata la minore quantità richiesta rispetto alla produzione industriale. Ecco i principali additivi utilizzati e le loro funzioni.
Latte condensato - Anche se sempre meno impiegato a livello artigianale, il latte condensato è molto apprezzato nelle preparazioni casalinghe. Il suo ruolo principale è quello di ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio, conferendo al gelato una consistenza più cremosa. Tuttavia, è bene non trascurare il suo elevato contenuto di zuccheri.
Latte in polvere - Viene talvolta aggiunto in piccole quantità per sostituire in parte il latte fresco. Questo accorgimento aiuta a migliorare la struttura del gelato, contribuendo a rendere la consistenza più uniforme.
Lecitina - La lecitina è un fosfolipide abbondante nel tuorlo d’uovo e in prodotti vegetali come la soia. La sua funzione principale è quella di emulsionare, ovvero legare le componenti acquose con quelle grasse. È particolarmente utile nelle ricette di gelato che non prevedono l’utilizzo delle uova.
Gomma di guar - Estratta dai semi della pianta Cyamopsis tetragonoloba, la gomma di guar è un addensante vegetale. Ha la capacità di gelificare e migliorare la struttura del gelato, lavorando prevalentemente a freddo.
Farina di semi di carrube - Derivata dalla polpa delle carrube, questa polvere è fondamentale per ottenere un gelato cremoso e privo di cristalli di ghiaccio. A differenza della gomma di guar, la farina di semi di carrube necessita di una temperatura di almeno 80 °C per svolgere a pieno la sua funzione.
Gomma xantano - Si tratta di un polisaccaride ottenuto attraverso la fermentazione batterica. Le sue eccellenti proprietà addensanti contribuiscono a migliorare la texture del gelato.
Carragenina - Estratta da un’alga rossa, la carragenina ha capacità gelificanti, stabilizzanti e addensanti. È impiegata per migliorare la consistenza e prolungare la durata del gelato, mantenendone la qualità nel tempo.
COME PREPARARARE IN CASA IL GELATO ARTIGIANALE
Quando si prepara il gelato in casa senza l’uso di additivi è bene aspettarsi un prodotto diverso rispetto alle versioni industriali o artigianali: più genuino, buono ma con consistenza e cremosità differenti. Il gelato fatto in casa va gustato appena pronto, in particolare quello a base di frutta fresca che non contiene stabilizzanti o emulsionanti come le uova. Se conservato correttamente, un gelato casalingo può mantenersi in freezer per circa 5-6 settimane, anche se con il tempo la texture potrebbe leggermente modificarsi. Per gustarlo nel migliore dei modi, è fondamentale trasferirlo dal freezer al frigorifero circa 20-30 minuti prima di servirlo per riportarlo alla sua cremosità originale.
Seguendo questi accorgimenti, anche un gelato fatto in casa senza additivi può raggiungere ottime caratteristiche organolettiche, come potrete sperimentare anche nelle 5 ricette qui sotto.
Come si fa il gelato artigianale: 5 ricette da provare
