Solo quello prodotto nei pascoli svizzeri a partire da latte crudo senza l’aggiunta di alcun additivo è il vero Emmentaler, quello che tutti conosciamo come il formaggio con i buchi. Genuino, nutriente, ricchissimo di calcio e proteine, questo gioiello d’oltralpe è disponibile sia dolce che stagionato, conosciamolo meglio…

5 ricette con l'Emmentaler: Carpaccio di porcini ed Emmentaler - Cuscus, cavolfiore e formaggio - Lasagne di farro con crema di rucola, Emmentaler e pinoli - Pizzoccheri con bietole, Emmentaler e tartufo - Bastoncini di formaggio

È un formaggio svizzero che prende il nome dalla regione da cui proviene, la Valle dell’Emme nel Cantone di Berna, in cui già si produceva a partire dal XIII secolo. La caratteristica più nota di questo formaggio è la presenza dei classici buchi che si formano durante la fase di maturazione e hanno dimensioni variabili, dalla ciliegia alla noce.
La pasta è liscia e fine e la colorazione varia in base alla stagione: avorio in inverno e con sfumature gialle in estate, quando le mucche possono nutrirsi con erba fresca.

Produzione

È prodotto nei cantoni di Argovia, Berna, Glarona, Lucerna, Svitto, Soletta, San Gallo, Turgovia, Zugo e Zurigo nonché in alcune parti del Cantone di Friburgo, partendo da latte crudo proveniente da mucche nutrite con erba e fieno e non con foraggi insilati. È vietato l’impiego di ingredienti geneticamente modificati e di additivi.

Stagionatura

L’Emmentaler Switzerland può essere messo in commercio a diversi gradi di stagionatura: dopo 4 mesi si considera dolce, dopo 8 è definito stagionato, mentre dopo 12 mesi raggiunge la denominazione di maturo. Giovane ha un sapore dolce di noce, maturo diventa sempre più piccante e aromatico.

Curiosità

Per ottenere un chilo di formaggio occorrono ben 12 litri di latte. L’Emmentaler è infatti un formaggio molto nutriente e ricco di proteine, grassi facilmente digeribili, ma anche calcio e fosforo. 100 grammi coprono il fabbisogno giornaliero di calcio di un individuo adulto.

Come apprezzarlo

Ottimo per gli spuntini, i panini, per la colazione e sul tagliere, dà il suo meglio nella fonduta dove è ricco, cremoso e filante, mentre la sua natura dolce e nocciolosa rimane sul fondo. In cucina, la sua struttura elastica lo porta a non sciogliersi nelle salse, come molti altri formaggi duri, perciò si presta ad essere grattugiato o grigliato.

Assaporiamolo in queste originali preparazioni.

Carpaccio di porcini ed Emmentaler
Difficoltà: Facile
Preparazione: 0 minuti
Cottura: 5 minuti
Ricetta di Barbara Toselli

Cuscus, cavolfiore e formaggio
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Giuliana Lomazzi

Lasagne di farro con crema di rucola, emmental e pinoli
Difficoltà: Media
Preparazione: 35 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Pizzoccheri con bietole, Emmentaler e tartufo
Difficoltà: Facile
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Barbara Toselli

Bastoncini di formaggio
Difficoltà: Facile
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 12 minuti
Ricetta di Mila De Franco

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