Chi l’ha detto che fanno ingrassare? Le patate sono invece un alimento povero di calorie e grassi ma ricco di utilissimi minerali. Come orientarsi nella scelta e come consumarle al meglio

5 ricette con le patate: Crocchette di patate e cicoria - Gnocchi di patate al timo - Patate con ripieno di broccoli e formaggio - Roesti alle 4 patate con mirtilli rossi e crescenza ai porri - Crostata alla crema di patate dolci e cioccolato

In tutto il mondo se ne coltivano in gran quantità, ma la nostra tradizione culinaria, con rare eccezioni, le ha relegate in un ruolo marginale e carico di ingiustificati pregiudizi, primo di tutti il presunto elevato potere calorico. In realtà cento grammi di patate contengono poco più di un quarto delle calorie presenti nella stessa quantità di pane o di pasta. Quindi niente timori: quest’ortaggio può essere consumato anche da coloro che hanno problemi di sovrappeso, purché ovviamente non si ecceda con i condimenti. Anzi l’elevato tenore di potassio può contribuire a facilitare la perdita dei chili dovuti a un’eccessiva ritenzione dei liquidi. Altre caratteristiche positive sono il rilevante contenuti di sali minerali (oltre al potassio anche ferro, calcio, fosforo, magnesio e manganese) e il discreto tenore di vitamine. Attenzione però: il valore nutrizionale risente profondamente dei tempi e delle modalità di conservazione, del sistema di cottura più o meno prolungato e anche della tecnica di coltivazione.

Meno chimica, più nutrienti

Le produzioni biologiche, oltre a ridurre al minimo i rischi derivati dalla presenza di residui di pesticidi, hanno un maggiore contenuto di nutrienti. Vediamo perché. La patata è una coltura molto esigente, per dare ottimi risultati richiede un grande impiego di concimi e pesticidi chimici, la cui distribuzione a causa del lungo ciclo di sviluppo (da 100 a 150 giorni) deve essere ripetuta più volte. Si determina così sul terreno e nelle piante un accumulo di residui di natura diversa che poi inevitabilmente vengono assorbiti attraverso le foglie e le radici. Ai trattamenti antiparassitari bisogna aggiungere poi la distribuzione di diserbanti, utilizzati per il controllo delle erbe spontanee, e i disseccanti, irrorati sulle piante poco prima della raccolta per agevolare l’estrazione dei tuberi dal terreno. Nella maggior parte dei casi i trattamenti continuano anche durante l’immagazzinamento, per facilitare la conservazione ed evitare la germogliazione. A questo scopo vengono utilizzate sostanze chimiche antigermogliative. Assai diversa è la tecnica di coltivazione biologica, dove i concimi chimici sono sostituiti dai fertilizzanti organici, gli antiparassitari di sintesi dai trattamenti a base di sostanze naturali e le malerbe vengono controllate con mezzi meccanici, mentre la conservazione viene effettuata naturalmente. E se i vantaggi di mettere al bando i pesticidi chimici si traducono nell’immediato in minori rischi tossicologici, l’adozione di concimi organici determina una composizione più equilibrata delle piante a tutto vantaggio del valore nutrizionale dei tuberi: maggior contenuto di vitamina C, ma anche di ferro, calcio e zinco.

Bianche, gialle o rosse

Non tutte le patate sono uguali. Ci sono quelle da cucinare arrosto, quelle adatte per gli gnocchi e quelle indicate per insalate e timballi. Per riconoscerle è sufficiente fare attenzione alla forma del tubero, al colore della buccia e della pasta. Ecco comunque una breve descrizione delle principali varietà.

A pasta gialla
-    Buccia chiara, lucida, leggermente picchiettata. Pasta giallo chiaro e forma allungata ovale. È una delle varietà più diffuse e versatili, buona un po’ per tutte le preparazioni e in particolar modo per il fritto.
-    Buccia chiara e sottile. Polpa compatta e di colore giallo chiaro. Forma allungata. Adatta per insalate, timballi e tutte le preparazioni a forno.
-    Buccia di colore giallo chiaro. Polpa gialla e compatta. Forma allungata, pezzatura media. Adatta per tutti gli usi.
-    Buccia rossa e pasta giallo chiaro. Forma leggermente allungata. Ha un sapore vagamente dolciastro. Ottima da consumare lessa, si presta anche per la preparazione di purè e gnocchi.

A pasta bianca
-    Buccia spessa e liscia di colore giallo scuro e la pasta bianca e farinosa. Forma tondo-ovale di grande pezzatura. È la migliore varietà per purè e gnocchi.

Le patate dolci
-    Chiamate anche batate o patate americane, si distinguono dalle altre varietà per la loro forma allungata, il sapore dolce e un maggiore contenuto di amidi e vitamina A. Le cotture più adatte sono al vapore o in forno.

Consigli utili

•    Evitate di acquistare patate che si presentano germogliate, con la buccia grinzosa o macchiettata di verde perché possono contenere solanina, un alcaloide tossico.
•    Per ridurre al minimo la perdita di minerali contenuti nella buccia e subito al di sotto di essa, è bene lessare i tuberi senza sbucciarli.
•    Per evitare eccessive fermentazioni intestinali, le patate vanno consumate con abbondante prezzemolo, aglio o cipolla crudi. Per lo stesso motivo evitare di consumare insieme alle patate cereali e loro derivati.
•    Le patate crude vanno conservate in ambiente ben aerato, privo di luce e fresco. La temperatura ottimale è tra i 4 e gli 8 gradi. Una volta cotte, vanno riposte in frigorifero e consumate entro 24 ore.

Ecco alcune ricette di stagione con le patate.

Crocchette di patate e cicoria
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Gnocchi di patate al timo
Difficoltà: Facile
Preparazione: 0 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Paolo Pancotti

Patate con ripieno di broccoli e formaggio
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 75 minuti
Ricetta di Hope Ricciotti

Roesti alle 4 patate con mirtilli rossi e crescenza ai porri
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Michele Maino

Crostata alla crema di patate dolci e cioccolato
Difficoltà: Media
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 50 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

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