Ingredienti
Per persone
- 350 g Asparagi bianchi
- 2 Uova
- 2 cucchiaio Parmigiano grattugiato
- 1 bicchiere Latte
- 1 Cipollotto
- 1 costa Sedano
- 1 Patata
- 1 spicchio Aglio
- 1 mazzetto Erba cipollina
- 1 bustina Zafferano
- Olio
- Sale
- pepe
- 1.5 kg Cozze
- 100 g Pangrattato
- 3 cucchiaio Parmigiano
- 1 cucchiaio Prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino Scorza d'arancia
Istruzioni
- Pulite e tritate finemente insieme il cipollotto, il sedano e l’aglio. Versate il trito in una padella insieme a 3-4 cucchiai d’olio, rosolatelo a calore medio-basso e a pentola coperta per 10 minuti.
- Mondate gli asparagi, tagliate le punte e sbucciate con un pelapatate i gambi. Riducete a dadini uguali sia i gambi degli asparagi che la patata sbucciata.
- Aggiungete i dadini di asparago e patata al trito in padella, lasciate insaporire per qualche minuto, bagnate con un bicchiere abbondante d’acqua tiepida con lo zafferano sciolto. Portate a ebollizione, salate e cuocete per 15 minuti.
- Battete le uova col parmigiano, una macinata di pepe e poco sale. Frullate con cura le verdure tiepide e mescolatene i quattro quinti con le uova. Distribuite il tutto in 4 stampini ben oliati da 12 cm di diametro, meglio se di terracotta. Quindi infornate a 180 °C per 25 minuti.
- Cuocete per 5 minuti le punte di asparago a vapore. Unite alle verdure frullate rimaste l’erba cipollina tagliata, il latte e frullate ancora fino a ottenere una salsa fluida, da salare se serve.
- Rovesciate gli sformatini disponendoli al centro dei piatti, copriteli con la salsa aromatica, decorateli con le punte di asparago e servite immediatamente.
Note
Lo zafferano tende a dare un sapore sottile ma prevaricante, con un ricordo amaro.
Ciò suggerisce un vino rotondo ed equilibrato come il siciliano Regaleali Bianco. Servitelo decisamente fresco.
