Ricetta tratta dal libro Sua maestà il cioccolato di Emanuele Patrini edito da Tecniche Nuove
Ingredienti
Per torta
Ganache
- 200 ml panna fresca
- 250 g Cioccolato fondente 65%
Istruzioni
- Nella ciotola della planetaria setacciate la farina, il cacao e la cannella, unite lo zucchero semolato, un pizzico di sale e 80 g di burro morbido a tocchetti.
- Amalgamate gli ingredienti con il gancio fino a ottenere un composto a briciole omogeneo. Unite i due tuorli e 4 cucchiai d’acqua (se servisse aggiungetene altri), quindi continuate a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla con l’impasto ottenuto, coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per 15 minuti.
- Nel frattempo, denocciolate 300 g di ciliegie. Trascorsi i 15 minuti, trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendetelo con un mattarello allo spessore di 3-4 mm. Foderate uno stampo con carta forno e distribuitevi all’interno la sfoglia ottenuta, conservando un bordo alto 4 centimetri. Rifilate i bordi, bucherellate il fondo con una forchetta, distribuite le ciliegie denocciolate e riponete in frigorifero.
- Tritate grossolanamente il cioccolato con un coltello, quindi scioglietelo insieme al burro rimasto in forno a microonde e fate intiepidire. Separate i tuorli dagli albumi delle due uova rimaste. Montate a neve gli albumi.
- Montate i tuorli con lo zucchero a velo, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, unite il cioccolato raffreddato ma ancora fluido e amalgamate delicatamente, quindi unite gli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto. Trasferite il composto ottenuto nella teglia, all’interno del guscio di pasta frolla, cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti.
- Al termine della cottura, lasciate raffreddare la torta di ciliegie e cioccolato fondente nello stampo e, quando sarà a temperatura ambiente, decorate con cacao amaro e le ciliegie rimaste, quindi ponete in frigorifero fino al momento del consumo.
