Ingredienti
Per persone
- 500 g Baccalà dissalato
- 500 ml Latte
- 250 g Patate
- 500 g Cavolfiore
- Olio di oliva extra vergine
- Storione, uova [caviale]
Istruzioni
- Pulire e lavare con cura il cavolfiore, tagliare a pezzi regolari eliminando il torsolo centrale che risulterebbe coriaceo. Mettere a bollire il cavolfiore in 600 ml circa di acqua bollente salata per almeno 15 minuti dopodiché frullate finemente con un frullatore a immersione compensando eventualmente la consistenza, che deve risultare cremosa, con poca acqua
- Tagliare 4 tranci di baccalà del peso di circa 80 g l'uno dal filetto centrale e conservare il resto del pesce a parte
- Mettere a bollire il latte in una pentola capace. Lavare, tagliare le patate a fettine sottili e metterle a bollire nel latte insieme a poco sale per 20 minuti a calore basso; aggiungere quindi, il restante baccalà, privato dalla pelle, tagliato a pezzetti e lasciare cuocere ancora per 10 minuti
- Scolare buona parte del latte e, con un cucchiaio di legno, schiacciare il composto. Aggiungere pochissimo succo di limone e 2-3 cucchiai d'olio extravergine e conservare al caldo
- Cuocere quindi i tranci di baccalà immersi in olio d'oliva extravergine a 60 °C per 4-5 minuti, scolarli su carta assorbente e eliminare la pelle
- Disporre in una fondina tre cucchiai di purea di cavolfiore, adagiarci sopra il baccalà cotto all'extravergine, una chenella di mantecato e per ultimo il caviale
