I sapori, gli aromi e le consistenze delle tantissime varietà di miele presenti in commercio sono un grande aiuto in cucina perché consentono di esaltare al meglio i cibi, valorizzare la presenza di erbe aromatiche e, spesso, ridurre la quantità di grassi utilizzati nelle ricette. Ogni miele ha precise caratteristiche che si accordano più o meno bene alle diverse pietanze. Ecco tutti i segreti per impreziosire i piatti con la sua camaleontica personalità.
Le 5 regole di base per usarlo bene
Ci sono alcuni aspetti pratici nell’utilizzo del miele in cucina che è importante conoscere per valorizzare al meglio le sue caratteristiche.
Al contrario dei dolcificanti secchi il miele ha una componente liquida (circa il 18%) di cui tenere conto nella formulazione di un piatto. Si rischia altrimenti di squilibrare le consistenze o usarlo in maniera inopportuna. Indicativamente è consigliabile diminuire nella ricetta i composti liquidi di circa il 20%. Se, per esempio, sono previsti 100 ml di latte con 100 g di zucchero, usando 100 g di miele si aggiungeranno 80 ml di latte o altro liquido eventualmente presente.
Nella cottura in forno degli impasti, il miele aumenta un pochino i tempi, per cui è consigliabile mantenere una temperatura di 10-15 °C più bassa e cuocere un po’ più a lungo, al fine di evitare una doratura troppo spinta.
Una punta di miele sciolta in poca acqua può essere usata anche per evitare l’ossidazione dei vegetali (cioè il loro annerimento) in alternativa al succo di limone.
La presenza del miele nella ricetta non deve mai coprire gli altri gusti, ma esaltarli e accompagnarli.
Se serve rendere un miele più liquido è sempre preferibile ricorrere a un breve bagnomaria, mescolando energicamente. Si arriva subito al risultato lasciando intatte sostanze nutritive e aromi.
Condimenti e salse
Si possono realizzare molte salse con il contributo del miele, ecco alcuni spunti.
Mescolate un cucchiaio circa di miele con 100 g di yogurt o ricotta cremosa e completate con un cucchiaino di erbe aromatiche fresche tritate come menta e basilico.
Montate del miele cristallino, come quello di rosmarino, timo, arancio o millefiori con olio (la quantità dipende dal tipo di miele e dalla consistenza che volete ottenere) versato a filo in modo da creare una sorta di maionese senza uova, da completare con ingredienti a piacere come senape, pepe o erba cipollina tritata.
Antipasti e insalate
Versate un filo di miele (preferibilmente d’acacia) su carpacci di verdura o pesce, insalate, crostini, composizioni di formaggi, ortaggi cotti a vapore. Prima dell’aggiunta potete unire erbe aromatiche finemente tritate come menta, basilico, maggiorana o timo, spezie in polvere o grattugiate (curcuma, paprica, cardamomo, noce moscata), semi oleosi di piccola pezzatura come il papavero o tritati finemente. Provate a condire della semplice lattuga romana e carote affettate con un cucchiaio di miele mescolato a mezzo cucchiaino di timo fresco tritato completando con un filo d’olio, poco succo di limone e un cucchiaio di semi di sesamo tostati.
Primi piatti
Se volete usare il miele per creare un buon sugo per la pasta (100 g) provate a unirne mezzo cucchiaino a un soffritto realizzato con un cucchiaio di porri, cipolla, cipollotti o scalogni tritati e un filo d’olio. Completate il tutto con un cucchiaio abbondante di pecorino romano o parmigiano grattugiato. Un tocco gourmet può essere anche quello di versarne poche gocce su ravioli e cannelloni prima del consumo. Nei risotti è ottimo per mantecare avendo l’accortezza di abbinarlo a erbe aromatiche intense come il rosmarino o il timo.
Secondi piatti
L’uso del miele nei secondi piatti può avere diverse funzioni. In primis aiuta a glassare, cioè a rendere lucida la superficie della pietanza, migliora le marinature in particolare del pesce e consente di creare piacevoli effetti agrodolci ben intonati con i diversi sapori del piatto. Valorizza molto bene il tofu e il tempeh. Provate a unirne poche gocce nelle frittate a base di asparagi, carciofi o funghi, a cui arrotonda il gusto senza sovrastarne i sapori. Utilizzatelo anche, con qualche spennellata, per lucidare le polpette di lenticchie e ceci e completate poi con semi di sesamo tostati.
Dolci
Negli impasti dolci il miele apporta una maggiore morbidezza e riesce a conservare meglio l’umidità dei prodotti cotti limitando il caratteristico sbriciolamento che può avvenire quando si usa lo zucchero. La potenza aromatica del miele consente di ridurne l’utilizzo come dolcificante, migliorando l’impatto glicemico del dessert. Un miele liquido come l’acacia può, inoltre, sostituire con maggiore efficacia la gelatina nelle crostate e nelle torte di frutta.
Ecco 5 semplici e sfiziose ricette che hanno come protagonista il miele.
