La cottura al vapore è sana e molto leggera, poiché non richiede l’aggiunta di grassi. Inoltre conserva gran parte delle proprietà nutrizionali degli alimenti, come vitamine, sali minerali e antiossidanti, che non vengono dispersi nell’acqua di cottura o inattivati da temperature troppo elevate. Anche il gusto beneficia di questa tecnica, che rispetta i colori, la consistenza e i sapori naturali di verdure e legumi, ma si presta anche alla preparazione di uova, ravioli e persino lievitati dolci e salati, che diventano straordinariamente soffici.
La cottura al vapore è anche molto sostenibile. Rispetto alla bollitura è più veloce, utilizza meno acqua e riduce quindi gli sprechi. Richiede strumenti semplici, come una pentola alta con un cestello in acciaio (a vassoio o pieghevole), un wok con cestelli oppure i classici cestelli in bambù, che possono essere sovrapposti per maggiore praticità. Chi utilizza spesso questa tecnica può anche optare per vaporiere elettriche o forni con funzione vapore.
REGOLE FONDAMENTALI DELLA COTTURA A VAPORE
La cottura a vapore è semplice da imparare: basta seguire alcune linee guida. L’acqua nella pentola deve restare al di sotto del cestello, senza mai toccare contenitore e contenuto, ma deve essere sufficiente per garantire un flusso continuo di vapore. Questo deve circolare liberamente tra gli alimenti, che vanno posizionati ben distanziati per assicurare una cottura uniforme. È importante inserire il cibo solo quando il vapore è già formato, iniziando da quel momento a calcolare i tempi di cottura. Questi possono variare in base ai gusti personali, alle dimensioni degli alimenti e alle loro caratteristiche, come ad esempio la freschezza delle verdure.
RAVIOLI LIEVITATI PIÙ LEGGERI
La tradizione orientale insegna che anche i ravioli cuociono perfettamente al vapore, evitando così il rischio che si disfino nell’acqua. I tempi di cottura sono di 10-12 minuti, a seconda delle dimensioni. Un altro alimento che si può cuocere a vapore è il pane: il risultato è una mollica umida e soffice, ideale da farcire o per accompagnare piatti sugosi (tanti gli esempi orientali, come i mantou o i baozi cinesi). I tempi di cottura sono di almeno 20 minuti per i panini più piccoli e almeno 40 per quelli più grandi o riccamente farciti.
Si ottengono risultati estremamente gradevoli anche cuocendo al vapore dolci come muffin e torte: non presenteranno la classica crosticina, ma risulteranno straordinariamente soffici e lo rimarranno più a lungo. I muffin nel classico stampino cuociono in 20-25 minuti; per le torte i tempi si allungano a seconda delle dimensioni dello stampo: come per la cottura in forno, fa fede la “prova stecchino”.
UOVA A VAPORE, CONSISTENZA PERFETTA
Un altro ingrediente che viene esaltato dalla cottura a vapore è l’uovo: si cuoce uniformemente, non c’è rischio che si rompa come nell’acqua in ebollizione e risulta più morbido e facile da sgusciare. I tempi ideali? 11-12 minuti per le uova sode, 6-7 per le uova barzotte e 4-5 per quelle alla coque. Le uova si possono cuocere al vapore anche in cocotte: in questo caso ci vorranno almeno 15 minuti.
TRUCCHI DA CHEF
Più sapore? Per rendere i cibi cotti al vapore più saporiti, spesso si suggerisce di aromatizzare l’acqua. In realtà è molto più efficace disporre gli ingredienti nel cestello su un letto di foglie di verdura (cavolo, lattuga, porri, scalogni o cipollotti), di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, gambi di prezzemolo), fette sottili di agrumi o spezie.
Consigli antispreco? Il liquido raccolto durante la cottura al vapore delle verdure può essere riutilizzato: in questo modo si recuperano nutrienti e aromi rilasciati durante la preparazione. Questo prezioso brodo può diventare la base per minestre oppure per cuocere pasta, riso, cous cous e altri cereali, aggiungendo sapore ai piatti. È sempre consigliabile assaggiarlo prima dell’utilizzo, poiché alcune verdure, come cicorie o agretti, potrebbero conferire un retrogusto amarognolo.
COME CUOCERE A VAPORE CON LA VAPORIERA
La primavera porta in tavola ortaggi teneri e delicati, ideali per la cottura a vapore. Ecco, indicativamente, i loro tempi di cottura, che non vanno mai prolungati troppo per evitare che le verdure assorbano troppa acqua e diventino molli.
Asparagi e agretti: 6-10 minuti, a seconda della grandezza.
Zucchine medie: 8-10 minuti se intere, 5-6 se tagliate a tocchetti.
Carote: 5-15 minuti, a seconda della grandezza.
Finocchi tagliati a spicchi e cipolle di media taglia: 8-10 minuti.
Patatine novelle intere: 5-18 minuti, in base alla grandezza.
Spinaci freschi: 3-4 minuti.
Fagiolini e piselli: 6-7 minuti.
Fave fresche sgusciate e taccole: 8-10 minuti.
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Uova in cocotte al vapore
Difficoltà: facile 5 minuti 25 minutiUova in cocotte al vapore
