La polenta è uno di quei piatti che evoca il calore di pranzi in famiglia, baite di montagna e paioli fumanti sul fuoco. Tanti però la gustano solo di rado, ritenendola un piatto “da fine settimana” o da mangiare al ristorante, o ancora limitato a pochi abbinamenti tradizionali. La polenta è invece molto più eclettica e versatile di così: in commercio si trovano tante varianti differenti, per tipologia di mais e tempi di cottura, ma soprattutto gli abbinamenti e le possibilità di gustarla in ricette nuove e sfiziose sono davvero tanti.
Un ingrediente passepartout
La polenta più classica si prepara con farina di mais giallo macinata, preferibilmente a pietra, in differenti granulometrie: con la bramata, più grossolana, si ottiene una polenta più rustica e consistente, con la fioretto, a macinatura più fine, si ottiene una polenta morbida e dalla texture più raffinata. La farina per polenta integrale ha un gusto e una consistenza ancora più intensi e si abbina perfettamente con condimenti saporiti.
Non solo gialla
Oltre al classico mais giallo, la polenta si può preparare anche con la farina ricavata dal mais bianco, chiamato anche Biancoperla, tipico in particolare delle provincie venete di Venezia, Treviso e Padova. Questa varietà di mais viene generalmente macinata più fine di quella gialla e il sapore è meno marcato: è perfetta per accompagnare piatti a base di pesce e frutti di mare, o altri condimenti delicati. La polenta si produce anche a partire dal mais rosso, in questo caso ha un colore e un gusto intenso e una consistenza più corposa;
è ideale per piatti ricchi, magari anche speziati. Da provare, ad esempio, come “letto” per una ricca tajine di stile marocchino, al posto del cous cous.
Taragna, per un gusto più rustico
Oltre alla polenta preparata con sola farina di mais, in Valtellina si prepara anche la polenta Taragna, ottenuta da una miscela di farina di mais e di farina di grano saraceno, la cui presenza dona un gusto intenso e un profumo caratteristico, quasi nocciolato. L’abbinamento tradizionale è con verdure (verza soprattutto) e formaggi grassi, ma è ottima anche con delle semplici verdure grigliate (radicchio o zucca).
Con altri cereali e legumi
In commercio si trovano anche farine di mais addizionate con altri cereali e semi, o addirittura legumi. La polenta ai cereali ha un gusto ricco ed è particolarmente gustosa tagliata a fette e resa croccante in padella o al forno. Mentre quella con farina di legumi (ceci e lenticchie) si presta come base per ottimi sformati da arricchire con verdure a foglia spadellate con aglio, olio e peperoncino.
Ecco qualche semplice ricetta per far diventare la polenta un comfort food sfizioso e diverso dal solito.
