I carciofi, con il loro sapore inconfondibile, si prestano a una varietà di ricette irresistibili. Ma non solo sapore! Anche sotto l'aspetto salutistico questi fiori immaturi racchiudono tante proprietà benefiche: proteggono il fegato, hanno ottime funzioni diuretiche, contrastano l'anemia, aiutano a tenere sotto controllo la glicemia e favoriscono la digestione.
Varietà
Sul mercato esistono numerose varietà di carciofi. Le principali differenze sono date dalla presenza o meno di spine, dal colore verde con sfumature che variano dal grigio al violetto, e dalla forma più tonda o allungata. Molte varietà sono conosciute solo a livello locale, come il castraure della laguna veneta; tra i più diffusi sul mercato ci sono lo spinoso sardo, quello della Liguria e di Palermo, il violetto di Toscana, Catania e Provenza e i verdi bombati senza spine, come il precoce di Chioggia e il romanesco.
Usi in cucina
Le varietà spinose più grandi sono ottime trifolate con aglio o scalogni per antipasti, secondi e sughi per primi piatti, mentre le varietà bombate senza spine sono l’ideale per essere fritte ma danno ottimi risultati anche per passati e creme. Tutti sono buoni anche ripieni. I carciofi spinosi di taglia piccola, quando molto freschi e compatti, sono eccellenti per preparare conserve sott’olio e possono essere consumati anche crudi in insalate, pinzimoni e carpacci conditi con buon olio extravergine, succo di limone, pepe, sale ed erbe aromatiche come la menta. Potete utilizzare anche i gambi e le brattee più esterne. I primi, ben pelati, possono essere sfruttati insieme ai cuori in tutte le ricette. Le brattee più dure, invece, sono ottime per preparare brodi vegetali e zuppe: una volta cotte, frullando e poi passando al setaccio si elimineranno le parti fibrose.
Non dimenticate i guanti!
Al momento della preparazione, indossate dei guanti per proteggere le mani sia dalle spine che dai succhi rilasciati dall’ortaggio, che macchiano di scuro la pelle. Inoltre, preparate prima una ciotola con acqua e limone spremuto e immergete le parti di carciofo pulite in modo da limitarne l’ossidazione che provoca l’annerimento.
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