La preparazione della pasta fresca, con uova o meno, è uno dei punti di forza della cucina italiana, certamente la madre assoluta del concetto di primo piatto

5 ricette di pasta fatta in casa: Tagliatelle di castagne e funghi con pere e nocciole - Tagliolini al ragù di seppia - Ravioli al limone - Lasagne vegetariane con finocchi, patate e funghi - Gnocchetti delicati di kamut e zucchine in salsa di cipollotti

Il faidate è una pratica sempre più diffusa in tantissimi campi della vita quotidiana e naturalmente anche in cucina. In questo caso vogliamo soffermarci sulla pasta fatta in casa, semplice e ripiena, di frumento come di altri cereali, all’uovo o senza, per riscoprire il piacere di realizzare una materia prima così tipica della cucina italiana.
I vantaggi sono tanti, dal maggior controllo delle materie prime, alla varietà dell’alimentazione e perché no un certo risparmio, specie per le paste all’uovo o ripiene.

Impasti

Se la ricetta prevede l’uso di farine diverse, la prima regola è mescolarle sempre insieme, setacciarle (a meno che non siano prevalentemente integrali) e disporle a fontana su una spianatoia in legno, marmo o altro materiale adatto alla lavorazione e facilmente pulibile. La disposizione a fontana non è casuale, è un importante primo passo per trasformare la combinazione secca di base in un unico composto omogeneo; essa si realizza disponendo le farine a montagnetta sul tavolo da lavoro, con una mano si allarga la porzione centrale formando un buco che deve essere sempre molto ampio per facilitare il lavoro iniziale di miscelazione con la parte liquida. Solo quando si è certi di aver disposto bene le farine si aggiungono nel mezzo le uova, gli altri liquidi, il sale e gli insaporitori previsti dalla ricetta. La fase successiva è la più delicata, si inizia a impastare gli ingredienti centrali raccogliendo la farina solo dall’interno e formando così una pastella densa e stabile; in questo modo si evita l’errore di sottrarre farina dalla parte esterna, aprire varchi di uscita per i composti liquidi e complicare notevolmente il lavoro.
Per una lavorazione corretta bisogna prevedere mediamente 10 minuti a seconda delle quantità da preparare; il risultato finale deve essere una palla liscia, omogenea, elastica e di colore uniforme. Le dosi di liquidi, uova, acqua, ecc., dipendono da fattori come il tipo di miscela di farine usata e il grado di umidità presente nell’ambiente di lavoro, per cui le indicazioni previste nelle ricette vanno “interpretate”. Così, per prudenza, è bene non versare subito tutta la quantità prevista, ma procedere all’impasto e integrare quella rimasta solo se si rende effettivamente necessaria.
Prima della lavorazione finale, l’impasto deve riposare preferibilmente 1-2 ore avvolto in un panno pulito bagnato con poca acqua e coperto da una ciotola o, in alternativa, avvolto in pellicola trasparente; questo passaggio faciliterà la successiva riduzione in sfoglie o in altri formati specifici.

Ecco alcune proposte pronte da essere gustate.

Tagliatelle di castagne e funghi con pere e nocciole
Difficoltà: Media
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Stefano Vieri

Tagliolini al ragù di seppia e funghi porcini
Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 50 minuti
Ricetta di Fabiano Guatteri

Ravioli al limone
Difficoltà: Media
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 5 minuti
Ricetta di Ernestina Raffo

Lasagne vegetariane con finocchi, patate e funghi
Difficoltà: Media
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 55 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Gnocchetti delicati di kamut e zucchine in salsa di cipollotti
Difficoltà: Media
Preparazione: 50 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

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