Che sia fatta con pasta corta o lunga, resistere di fronte alla carbonara è davvero difficile! Ma se si vuole evitare di usare il guanciale come fare? Nessun problema anche le versioni vegetariane possono creare dipendenza.
I 4 protagonisti della carbonara vegetariana perfetta
Le uova
Prerequisito per la riuscita ideale della ricetta, le uova devono essere il più possibile fresche, anche di giornata, e provenienti da allevamenti biologici. Per 4 persone (calcolate una porzione da 80-90 g di pasta a persona) la dose consigliata è di 3 tuorli più un uovo. A seconda della dimensione delle uova, ma soprattutto dalla presenza di altri ingredienti come gli ortaggi che potrebbero contribuire ad asciugare un po’ la pasta, è possibile aggiungere un altro tuorlo e circa la metà di un altro albume (o un uovo intero nel caso fosse piccolo).
Il formaggio
Per ogni commensale va considerato un cucchiaio colmo di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino romano, oppure un misto dei due) per ciascuna persona, più un altro cucchiaio abbondante “per la ciotola”. Anche il formaggio è preferibile che sia di ottima qualità e di buona stagionatura. Inoltre deve essere grattugiato con una normale grattugia casalinga (e non, ad esempio, con una di quelle grattugie moderne che lo rendono troppo sottile e soffice). Se però nella carbonara ci sono tanti ortaggi la dose del formaggio può anche dimezzarsi.
Il pepe
Le uova e il formaggio grattugiato vanno mescolati con abbondante pepe macinato al momento (addirittura, meglio, se pestato al mortaio) preferibilmente in una ciotola di ceramica piuttosto spessa in modo che trattenga bene il calore. Potete scaldare leggermente i grani di pepe in una padella prima di macinarli in modo di fare sprigionare ancora di più il loro profumo. Un espediente molto semplice ma davvero efficace.
La mantecatura
Prelevate la pasta cotta con le pinze da cucina, se usate un formato lungo, oppure con una schiumarola per i formati corti. Quindi trasferitela immediatamente nella ciotola tenendo la sua acqua di cottura a disposizione, che potrebbe essere necessaria se la pasta dovesse risultare un po’ asciutta dopo la mantecatura. Mescolate vigorosamente la pasta nella ciotola finché sarà perfettamente amalgamata con la crema d’uovo. Se, invece, la crema di uova e formaggio dovesse restare leggermente liquida sul fondo, ponete la ciotola con la pasta sulla pentola dell’acqua di cottura e mescolate in modo che il calore sottostante aiuti la salsa a rapprendersi. In ogni caso, la mantecatura della pasta va sempre fatta fuori dal fuoco per evitare che l’uovo con il calore diretto si rapprenda troppo velocemente creando un effetto “uova strapazzate”.
