Pasta brisée e pasta sfoglia sono due preparazioni base che si preparano con i medesimi ingredienti (farina, burro, acqua, sale) ma con una tecnica di preparazione completamente differente. Mentre la sfoglia richiede una procedura piuttosto laboriosa e senza burro perde un po’ la sua essenza, la nostra amata brisée è un impasto semplice e malleabile, come piace a noi; variabile negli ingredienti e facilmente trasformabile in impasto vegan o senza glutine. Se vogliamo farla diventare matta basta sostituire il burro con l’olio: la pasta matta riuscirà perfettamente omogenea, liscia e squisita.
Anche gluten free
Realizzare una pasta brisée senza glutine è possibile. Senza uova a fare da legante, si devono usare farine con un’alta percentuale di amidi, come mais, riso, grano saraceno, fecola o farina di tapioca. Se realizzata con burro o grassi solidi sostitutivi, bisognerà aumentare solo la quantità d’acqua. Se si utilizza olio come grasso si può mescolare l’acqua necessaria con farina di psillio (10% delle farine utilizzate). Un pizzico di lievito per dolci, inoltre, dona più leggerezza all’impasto. Utilizzate l’acqua molto calda, quasi bollente, per aiutare le farine a gelatinizzare.
Variante veg senza burro
Si può realizzare una sorta di brisée anche senza burro, con un risultato un po’ più croccante e friabile. La via più facile è quella di impiegare margarina o “burri” vegetali che hanno un comportamento molto simile e si sostituiscono in proporzione di 1:1. Oppure il burro si può sostituire con olio - extravergine per un gusto intenso e rustico, riso o girasole per un risultato più delicato e adatto anche ai dolci - nella proporzione di 80 g di olio ogni 100 g di burro, ricordandosi che i rimanenti 20 g vanno aggiunti all’acqua o liquido utilizzato.
Sempre croccante e friabile
Pronto l’impasto, ecco le ultime dritte per ottenere un guscio di brisée perfettamente asciutto e croccante. La prima è quella di precuocere “in bianco” la pasta stesa (mai molto più alta di mezzo centimetro) nella teglia, coperta da un foglio di carta forno e gli appositi pesetti per cottura oppure dei legumi secchi. Quest’accorgimento vale soprattutto quando la farcia è piuttosto umida. Per assicurarsi un fondo ben cotto è ideale anche porre il guscio di pasta, una volta farcito, nella metà inferiore del forno. Infine, specialmente se si utilizza una brisee classica al burro, può essere utile refrigerare ulteriormente la torta prima di introdurla nel forno già caldo, affinché il burro non fonda troppo in fretta.
I segreti della ricetta secondo tradizione
La pasta brisée è una delle basi fondamentali della pasticceria classica, utilizzata per la preparazione di dolci, tartellette e galettes, ma anche torte e mignon salati. Impariamo insieme come realizzare alla perfezione la versione classica.
Alcuni pasticceri inseriscono l’uovo, ma la brisée tradizionale si prepara solo con questi ingredienti (per uno stampo di 22/24 cm): 200 g di farina, 100 g di burro, 50 g d’acqua, un pizzico di sale; per uso dolci 30 g di zucchero.
La pasta brisée si può realizzare sia a mano che con l’aiuto di un robot da cucina. In entrambi i casi bisogna lavorare inizialmente la farina setacciata con il sale e il burro freddissimo a tocchetti fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Nel primo caso si lavora in una ciotola con la punta delle dita o con l’ausilio di un apposito cutter/tagliapasta, se si utilizza un robot da cucina si frulla a impulsi per pochi secondi alla volta. Va poi aggiunta l’acqua ghiacciata, lavorando per incorporarla: l’impasto va manipolato il minimo indispensabile per renderlo omogeneo. A questo punto si realizza un panetto, si avvolge nella pellicola per alimenti e si lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Un trucco per stendere la brisée senza che si attacchi al piano o si rompa? Invece di utilizzare farina, stendetela con il mattarello fra due fogli di carta da forno, che oltretutto torneranno utili per trasferirla nello stampo o anche per arrotolarla e conservarla in frigorifero o in freezer, proprio come la brisée che si acquista.
Ed ora accendiamo il forno! Ecco 5 ricette che hanno come protagonista la pasta brisée.
