Ricette con il gorgonzola
Il principe degli erborinati

gorgonzola

Il gorgonzola è attraente in tutto: aspetto rustico ma elegante, struttura voluttuosa, che si scioglie in bocca, aroma muschiato e un accento dolce e piccante. Il suo stesso nome è appetitoso. Si pensa che il gorgonzola sia stato il primo erborinato del mondo, la cui origine affonda nel folclore e nella leggenda

La versione più affascinante della storia del gorgonzola narra di un giovanotto che, distratto dall’amata, una notte lasciò un fagotto di cagliata fresca appeso a un gancio in un’umida cantina. Il giorno seguente, sperando di nascondere il suo errore, aggiunse la cagliata alla mungitura del mattino. Alcune settimane dopo trovò che il formaggio presentava una muffa verdastra nel centro. Curioso, lo assaggiò e lo trovò tanto buono da ripetere il procedimento. E il resto, come si dice, è storia.
Il nome originario del gorgonzola, stracchino di gorgonzola, deriva da stracco, o stanco, in riferimento che era prodotto in autunno, quando le vacche esauste tornavano dai pascoli di montagna ai prati  della Lombardia, dove Gorgonzola fu per secoli un’importante città di scambi.
Oggi il gorgonzola è prodotto secondo modalità precise da caseifici famigliari e grandi aziende.
Alcuni casari artigiani usano ancora latte non pastorizzato e seguono il metodo tradizionale delle “due paste”, secondo il quale la cagliata è inoculata dalla muffa in modo naturale e poi mescolata con la cagliata della mungitura mattutina. Dalla metà del Novecento, invece, la maggior parte del gorgonzola è prodotta in stabilimento con latte pastorizzato e il sistema “a una pasta”, in cui la muffa viene aggiunta al latte, rendendo il prodotto ancora più erborinato del formaggio tradizionale, anche se meno forte nell’aroma.
Il gorgonzola viene prodotto in grandi forme il cui dorso, quando il formaggio è maturo, si gonfia come un argine fluviale pronto a crollare. Lungo i margini può essere grigiastro, ma non deve mai essere marrone, perché ciò indicherebbe un’essicazione eccessiva e un trattamento scadente.

Proviamo a gustare questo saporito formaggio con alcune “saporitissime” ricette.

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Il principe degli erborinati - Ultima modifica: 2021-12-06T09:00:00+01:00 da Redazione
Il principe degli erborinati - Ultima modifica: 2021-12-06T09:00:00+01:00 da Redazione

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