Un alimento nutriente, ottimo da solo ma anche in mille piatti diversi, il formaggio è l’ingrediente “tuttofare” perfetto per arricchire di sapore e consistenza anche le pietanze più semplici
5 ricette con il formaggio: Bignè al parmigiano - Fonduta di formaggio con pane nero e ortaggi - Mezzi ziti piccanti al pecorino e cavolfiore - Zuppa di verza al formaggio - Cheesecake alla ricotta di capra con frutta caramellata
Vino, pane, olio d’oliva, miele e formaggio sono i cinque elementi anima della nostra cucina. Sono cibi vivi e mai uguali da una volta all’altra. Come il vino, il formaggio invecchiando si trasforma, spesso migliora, ma, dopo un certo periodo più o meno lungo, entra in una fase calante in cui la qualità diminuisce. Nella cucina naturale il formaggio è poi un protagonista alimentare importante soprattutto per coloro che hanno scelto di eliminare dalla loro dieta la carne e il pesce.
Come sceglierlo
L’Italia e la Francia sono i due paesi con la migliore tradizione casearia. Ne esistono moltissime varietà ottenute da latti di diversa origine: di mucca, di capra, di pecora o di bufala. Altre caratteristiche che li contraddistinguono sono la percentuale di grassi che contengono e la maturazione. In generale la buona qualità di un formaggio più che dalla tecnica di preparazione dipende dalla qualità del latte originario. Un formaggio d’alpeggio, o da animali che vivono allo stato brado o che mangiano erba e fieno naturali presenta una differenza di qualità abissale rispetto ai prodotti industriali. Va ricordato che molti formaggi tipici italiani hanno nei disciplinari di produzione precise condizioni di vita e alimentazione degli animali.
Come regola generale, proprio perché il formaggio è un prodotto vivo e una forma non è mai uguale all’altra, l’esperienza nella scelta si acquisisce assaggiando e scoprendo le differenze tra diversi formaggi anche di una stessa famiglia. In ogni caso ricordate che:
• la mozzarella, la ricotta e i formaggi “freschi” in genere, vanno consumati il più freschi possibile;
• i formaggi semistagionati, come pecorino, fontina, tome, formaggi di capra a pasta molle, non devono essere asciutti ma cremosi oppure con una pasta morbida ed elastica, piacevole da masticare (compratene poco alla volta perché la conservazione casalinga non gli giova);
• il formaggio stagionato è di solito a pasta dura, il suo aroma varia a seconda del tempo di maturazione.
In cucina si usano i formaggi freschi (mozzarella e ricotta), i formaggi dolci (tome e fontine) e, tra i formaggi stagionati grattugiati, parmigiano reggiano e pecorino.
Le fondute
Nella tradizione italiana la fonduta si prepara facendo sciogliere della fontina o della toma in una pentola a fuoco molto lento (o addirittura a bagnomaria). Quando il formaggio è ben sciolto si aggiunge un tuorlo d’uovo ogni 100 g di formaggio. Si toglie dal fuoco e si serve ben calda, accompagnata con crostini di pane e, in stagione, con scagliette di tartufo bianco. Buona anche con il risotto.
Ecco alcune proposte insaporite da buon formaggio!
