Il colore, il profumo intenso, il sapore delicato ma persistente: in un piatto di funghi ritroviamo le suggestioni di una camminata tra i boschi. È questo il momento per apprezzarli nelle loro tante varietà, proponendoli sia nei primi piatti, che abbinati ad altri ortaggi di stagione: ricette semplici ma di sicuro effetto

5 ricette con i funghi: Antipasto alla trentina con porcini, parmigiano e lamponi - Risotto ai finferli con crema di scalogni - Spirali di frittata ai funghi porcini su letto d'insalata - Fagottini con funghi chiodini, fagiolini e peperoni - Frittelle ai funghi e fagioli azuki

Eccola la stagione in cui boschi e prati si riempiono di funghi edibili che, una volta trasferiti in cucina, riempiono l’aria col loro profumo, facendoci venire l’acquolina in bocca. Un profumo che purtroppo spesso non percepiamo più nei mercati, invasi da funghi provenienti da paesi esteri, bellissimi alla vista ma troppo spesso inodori e insapori, a causa della lunga conservazione. Attenti quindi all’acquisto, verificate l'origine geografica. Detto questo, godiamoci i funghi, che si possono preparare in cento modi diversi, semplici e gustosi.

Attenzione e delicatezza in cucina

•    Una pulizia perfetta non toglie sapore. Pulire i funghi richiede delicatezza perché è meglio non utilizzare l’acqua, che fa perdere gusto e profumi. Con un coltellino a punta, tagliate via la parte terrosa del gambo ed eliminate con la punta eventuali grumi di terra “incastonati” lungo il gambo. Fatto questo, con un pennello a setole morbide spolverate i gambi, cappelle e lamelle. Solo a questo punto, se proprio vi sembra necessario, bagnate un panno o meglio un foglio di carta da cucina, strizzatelo bene e passatelo con delicatezza ma velocemente sulle varie superfici, asciugando poi immediatamente con un altro panno morbido. Nel caso di funghi sottili come i cantarelli, procedete così. Eliminate le radici terrose, poi sciacqua teli rapidamente in poca acqua e metteteli subito in un colino. Questi funghi si possono bagnare perché assorbono meno l’acqua degli altri funghi e, inoltre, sono spesso molto terrosi e difficili da pulire in altri modi.
•    Anche i gambi sono buoni. In un fungo reale, detto anche ovolo, o in un porcino, la parte migliore è la cappella ma anche il gambo non è sicuramente da buttare via. Potete quindi utilizzarlo insieme alla cappella oppure aggiungerlo a un soffritto per un piatto di tagliatelle o per un risotto ai funghi.
•    Tanti nomi per tanti funghi. Oltre alle diverse varietà di porcini, i funghi più comuni sono i funghi reali, i cantarelli, i chiodini, le mazze di tamburo, le vesce, i prataioli. Ma anche i funghi possono cambiare nome secondo le diverse regioni. I cantarelli, ad esempio, sono conosciuti anche come finferli, gallinacci, gallozzi, garritole o galletti. Tra i funghi coltivati, i migliori sono gli champignon. Meno pregiati i geloni e i piopparelli. Puliteli come i selvatici.

Ecco una carrellata di ricette interessanti!

Antipasto alla trentina con porcini, parmigiano e lamponi
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Risotto ai finferli con crema di scalogni
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Spirali di frittata ai funghi porcini su letto d'insalata
Difficoltà: Media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Tartine con funghi chiodini, fagiolini e peperoni
Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Frittelle di funghi e fagioli azuki
Difficoltà: Media
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 70 minuti
Ricetta di Mila De Franco

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