Definita comunemente radicchio, comprende tante varietà, diverse per forma, colore e sapore. L’imbiancatura, antico trattamento praticato dai contadini più esperti, ne accentua le differenze rendendolo un vegetale unico nel suo genere
5 ricette con il radicchio: Lasagnette colorate con radicchio, ricotta e mandorle - Pappardelle con sugo di radicchio - Ravioli al radicchio rosso e noci in crema di taleggio - Sformatini di radicchio - Insalata di radicchio, mela verde e finocchi allo zafferano
La cicoria è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle composite. Tra le varietà coltivate, le cicorie si dividono in cicoria verde e cicoria rossa, quest’ultima chiamata più comunemente radicchio. Tra le cicorie rosse troviamo il radicchio di Treviso e quello di Verona di forma allungata, rosso intensi con costole bianche e sapore amaro. Il radicchio rosso di Chioggia, rotondeggiante e compatto, può pesare fino a 500 g, mentre il variegato di Castelfranco, ottenuto da un incrocio tra il radicchio di Treviso e la lattuga scarola, ha una forma simile alla corolla di una rosa, di colore rosso più o meno intenso e nervatura centrale bianca con un sapore amarognolo e una leggera nervatura dolce. È un ortaggio invernale coltivato soprattutto nel Veneto. Si consuma crudo in insalata o cotto , anche ai ferri.
Buono a sapersi
• L’imbiancamento e forzatura del radicchio sono tecniche usate per esaltarne il colore e il gusto. L’imbiancamento consiste nel lasciare, per alcuni giorni, in campagna al freddo e al buio il radicchio completo di tutte le foglie, in mazzi o gabbie coperte da un telo. Dopo alcuni giorni si procede alla forzatura in acqua sorgiva o in cantine o stalle a temperature e umidità specifiche. Questa operazione consente al radicchio di formare nuove foglie, in assenza di luce, esaltandone il rosso o la punteggiatura variegata nel caso del Castelfranco. Le foglie perdono fibrosità assumendo croccantezza e un particolare sapore amarognolo.
• Quando mondate il radicchio non buttate la radice: immergetela in un bicchiere d’acqua e sistematela alla luce sul davanzale in cucina. Dopo circa tre settimane spunteranno dei piccolissimi cespi di radicchio che potete usare per decorare dei piatti o per dare una nota ad un centrotavola.
Ecco le nostre sfiziose e colorate proposte.
