Qualche giorno fa insieme alla direttrice di Cucina Naturale, Venetia Villani, abbiamo realizzato una diretta su instagram a due con un bello scambio di racconti reciproci sul tema inizialmente generico delle proteine vegetali e del loro utilizzo in cucina per la preparazione di buone ricette.
Poi nello specifico ci siamo trovati in accordi sul focalizzare la nostra attenzione sul tofu spiegandone la fisionomia, le caratteristiche e le possibili applicazioni tra i fornelli con una ricetta realizzata appositamente per la diretta.
La connessione non ci ha facilitato il lavoro, ma nel complesso dai riscontri sentiti è risultato tutto molto interessante, le sfumature raccontate sono state molteplici e ci voglio arrivare con successivi post compresa la ricetta completa che poi ho realizzato e creato per l’occasione.
Intanto però ne volevo approfittare per raccontare anche qui sul blog alcune cose sul tofu, questo composto che in maniera del tutto errata viene (o meglio veniva) fatto credere essere una sorta di formaggio vegetale.
Da qui sono nate una serie di fraintendimenti sul suo uso e consumo con convinzioni tuttora errate e a volte pittoresche, di mezzo si sono messi anche assaggi del tutto fuorvianti allo stato naturale come ha raccontato la direttrice nel corso della diretta.
Rimane invece un prodotto di assoluta rilevanza dal punto di vista nutrizionale visto che nel tofu troviamo una circoscritta dose di calorie rispetto all’abbondanza rilevante in proteine, bassa percentuale di grassi, scarsa presenza di carboidrati e assenza totale di glutine.
Un prodotto di base quasi perfetto se si eccettua la purtroppo relativamente diffusa allergia alla soia che può portare a problemi di vario tipo.
Perché il tofu si ricava proprio da una lavorazione della soia trasformata tra le tante cose in latte o meglio bevanda vegetale oggi molto diffusa, ma da cui fin dai tempi antichi si è partiti per ottenere prodotti più solidi e consistenti tramite un processo assimilabile alla normale cagliatura dei nostrani formaggi.
E da questo si capisce il perché della nascita dell’errore di fondo nel presentare il tofu a un pubblico ignaro come quello occidentale e Italiano nel nostro caso!
A livello pratico il tofu, prodotto millenario di origine Cino-giapponese, si ottiene mettendo a contatto la bevanda di soia con sostanze che la coagulano rapidamente come solfato e cloruro di calcio oppure cloruro di magnesio.
Da qui si passa alla pressatura in blocchi di varie dimensioni con strumenti appositi dedicati analogamente a quello che si fa per i comuni formaggi.
Il prodotto che si può ottenere non è univoco e ci sono di fatto più tipologie di tofu con consistenze, profumi e aromi diversi, come anche lavorazioni ulteriori che danno impronte aromatiche forti come l’affumicatura o l’arricchimento con erbe e spezie.
Sostanzialmente sul mercato possiamo trovare due tipologie di base principali, il cosiddetto tofu secco o asciutto la versione di fatto più diffusa e reperibile nella grande distribuzione, con consistenza soda facilmente tagliabile in fette, cubetti o altro adatto a molte ricette e preparazioni anche di cucina classica in sostituzione della comune carne o pesce.
C’è poi anche una versione di tofu morbida e vellutata, chiamata silken molto interessante per realizzare ottimi dessert e prodotti di pasticceria in generale.
Recentemente poi ci sono state molte evoluzioni partendo da bevande vegetali alternative alla soia (e in questo modo superando anche i problemi di allergia), ne trovate un bel racconto in questo articolo.
E per ora mi fermo qui, ma credo avremo modo di riparlare sia di altre cose interessanti della diretta che dello stesso tofu e delle sue tante possibilità creative!
