Dopo la bella diretta di ieri sul canale instagram di Cucina Naturale di cui ringrazio Sabina non poteva mancare un post in cui raccontare almeno la sintesi di quelli che è stato illustrato da parte mie ovvero le intenzioni, non di voto, ma del mio menu di natale!
Come sempre in fase di sperimentazione tra i fornelli quest’anno mi è tornato prepotente la voglia di carciofi complici alcuni eccellenti esemplari trovati al mercato che erano veramente irresistibili e invitanti per il menu di natale.
Da questi sono partito accogliendo allo stesso tempo le richieste in famiglia in un mix di tradizione (poca devo dire!) e piatti nel mio usuale stile per un menu di natale che adesso vado ad elencarvi rimanendo disponibile per eventuali domande o chiarimenti per chi volesse approfondire meglio.
Partiamo dai carciofi e prima di elencarvi il menu ho pensato di farvi dono della nuovissima ricetta che troverete a seguire sperimentata giusto l’altro giorno e che aprirà appunto il mio menu di natale.
Un regalo di natale da parte mia a tutti voi sperando sia gradito a apprezzato!!!
Il menu di natale 2020 dello Chef Capano:
- Carciofi in tempura croccante al grano saraceno e condimento di foglie con buccia di limone e capperi
- Lasagne in due versioni, classiche e vegetariane con ragù di funghi freschi, entrambe con sfoglie di farina integrale e salsa di ricotta in sostituzione della classica besciamella
- Flan di carciofi delicato con uova, ricotta, latte e essenza di foglie di carciofi cotte a pressione
- Spiedini semplici di coda di rospo e seppie con impanatura di pane grattugiato alle erbe aromatiche e olio extravergine d’oliva aromatizzato all’arancia
- Bavarese al caffè con base di pan di Spagna alle mandorle, cialde croccanti con farina integrale, succo di mela, olio d’oliva, polvere caffè e vaniglia
- Zelten rivisitato senza zucchero e burro, con frutta secca, succo di mela e farina di segale
E adesso la ricetta dell’antipasto di natale così da potervi organizzare fin da subito!
Carciofi in frittura croccante e condimento di foglie
Ingredienti per 4 persone:
- 250 ml di acqua quasi ghiacciata e preferibilmente gasata,
- 4 carciofi,
- ½ limone,
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale,
- 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
- 100 g di farina di riso,
- 50 g di farina di grano saraceno,
- 30 g di fecola,
- 20 g di farina di piselli o altro legume,
- zenzero in polvere,
- olio d’arachide per friggere,
- olio extravergine d’oliva dal fruttato intenso,
- sale
Preparazione
- Il giorno prima ricordarsi di trasferire l’acqua in frigorifero, poi per renderla ancora più fredda metterla per circa 15-20 minuti anche in congelatore.
- Pulire con cura i carciofi togliendo tutte le foglie esterne più dure e conservando il solo cuore tenero, lavare con cura tutte le foglie scartate, metterle in una pentola a pressione con 1 bicchiere abbondante di acqua, sigillare il coperchio e dal momento del fischio cuocere per circa 25 minuti in modo da intenerire al massimo le dure foglie.
- Nel frattempo dividere a metà i carciofi puliti eliminando la barbetta interna se presente, tagliarli in sottili spicchi e metterli a bagno in acqua fredda acidulata con il succo del limone.
- Far calare la pressione della pentola, togliere il coperchio e frullare il più possibile con un frullatore a immersione, quindi filtrare e se troppo denso lasciare restringere un poco il succo ricavato sul fornello a calore basso.
- Lavare con cura i capperi e tritarli finemente, disporli in una ciotola con la buccia di limone grattugiata e il succo dei carciofi concentrato, unire anche 1-2 cucchiai di ottimo olio extravergine d’oliva e conservare al fresco.
- Scaldare l’olio in una padella dai bordi alti, disporre in una grande scodella di vetro o acciaio la farina di riso, di grano saraceno e di piselli unendo per ultimo la fecola e un pizzico di zenzero secco in polvere regolandolo secondo i propri gusti, mescolare brevemente gli elementi secchi e versare l’acqua ghiacciata solo quando l’olio è quasi pronto mescolando il minimo indispensabile a formare una densa pastella.
- Appoggiare la scodella della pastella su un contenitore con dentro del ghiaccio in modo da mantenere il più fredda possibile la temperatura, immergere pochi spicchi di carciofi nella pastella e trasferirle nell’olio caldo unendone poche per volta in modo da non abbassare troppo la temperatura.
- Friggerli e dorarli per alcuni minuti, una volta pronti scolare gli spicchi croccanti con una schiumarola e trasferirli su carta assorbente.
- Continuare così fino ad esaurire le fettine, aggiungere poco sale e servire subito accompagnando con il condimento aromatico al succo di carciofi.
