Quello che rende la maizena, ovvero il comune amido di mais per chi ancora non lo conoscesse con questo nome specifico, e in generale tutti gli altri amidi funzionali e utili in cucina è la capacità di sprigionare un effetto legante e gelatinizzante molto interessante.
Non solo questo ovviamente, c’è ad esempio un più che efficace funzione di alleggerimento dei composti lavorati in pasticceria piuttosto che un tocco di friabilità accentuata nei biscotti.
Qui però mi interessa analizzare meglio questo effetto positivo della maizena che avviene in composti caldi a temperature non troppo elevate, quindi in prevalenza sotto il punto di ebollizione.
Per altro bisogna notare che il potente effetto di cui parliamo si sprigiona senza richiedere necessariamente un grasso, un vantaggio in molti casi di notevole importanza.
È sufficiente, infatti, mescolare prima una dose di maizena con un liquido freddo scongiurando così la formazione di grumi con l’accortezza di sciogliere inizialmente l’amido in un quantitativo di liquido molto basso e una volta formata una cremina liscia e morbida mescolarlo al resto del liquido e con accuratezza portare a cottura.
In questo modo possiamo ottenere un buon effetto cremoso che può rivelarsi utile in molte circostanze grazie anche al vantaggio di poter usare il legante maizena come rimedio dell’ultimo minuto non avendo necessità di cotture prolungate che anzi ne vanificano in parte la funzionalità.
Vediamo subito un esempio pratico che ci aiuta a capire meglio in che modo sfruttare a nostro vantaggio le qualità di questo ingrediente.
Vi sarà capitato a volte di preparare delle salse ricche di verdure magari a base di funghi, asparagi o carciofi e accorgervi che la salsina che si sta formando non è densa e cremosa come avreste voluto.
La stessa cosa potremmo dirla di creme, minestre o zuppe di verdure dove a volte non basta contare sui contenuti amidacei degli ingredienti utilizzati.
Bene in questo casi sciogliete un cucchiaino o più di maizena in poca acqua o brodo freddi mescolandola a lungo e se volete insaporitela con una spezia secca a scelta (ad esempio della curcuma per dargli un bel colore giallo).
Aggiungete poi la cremina nella salsa o nella minestra e mescolate in maniera uniforme, nel giro di pochissimi minuti vedrete formarsi una bella salsina cremosa senza dover cuocere troppo la vostra preparazione.
Sembra qualcosa di magico e forse da un certo punto di vista lo è o almeno una volta ogni tanto vediamola così giusto per conferire un po’ di poesia in più a quello che realizziamo tra i fornelli!!!
