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Consumare frutta e ortaggi di stagione non è solo una questione etica di rapporto naturale con il cibo della terra, molte delle componenti aromatiche si incrociano al meglio con i nostri sensi solo quando gli alimenti sono consumati a ridosso del raccolto e lo dimostra anche la scienza!

Oggi sembra una cosa così anacronistica consumare frutta di stagione e ortaggi che a volte si diventa quasi antipatici nel ricordare quanto è raccomandabile seguire il ritmo naturale di quello che la terra ci offre da sempre, si insiste perché ci si crede e sembra la normalità, ma si capisce che in molti fanno sempre più a fatica a comprenderlo.

Quando non addirittura si è messi in discussione rispetto al reale vantaggio e senso di consumare frutta di stagione e ortaggi, alla fine si pensa la tecnologia dell’uomo è un aiuto anche in questo e pazienza se si stravolgono ritmi e cadenze millenarie.

Da cuoco esperto nella lavorazione dei vegetali da alcuni lunghi lustri avrei argomentazioni di gusto e sostanza nel dimostrare questo, ma dovremmo trovarci di fronte così da sollecitare meglio i vostri sensi con qualche assaggio fatto con le mie mani!!!

Ricorro allora a una riflessione sull’importanza dei nostri sensi e della loro saggezza innata, ma soprattutto mi affido alla ricerca e allo studio della scienza.

I nostri sensi dobbiamo usarli in maniera intelligente, profonda e attenta, ma ancora prima conoscerli bene e conoscere le sostanze alimentari che li sanno influenzare ed esaltare allo stesso tempo.

La ricerca moderna ci dà un grande aiuto, parlando ad esempio del gusto dolce e del suo aspetto organolettico che coinvolge più sensi è interessante evidenziare come i fattori che influenzano la sensazione dolce siano molteplici e non necessariamente legati alla percentuale di componenti zuccherine presenti in uno specifico cibo.

Ad esempio in un interessante indagine di qualche anno fa ricercatori trentini in uno studio poi pubblicato su una prestigiosa rivista hanno voluto analizzare le componenti specifiche di ben 40 varietà di mele rapportandole alle sensazioni di dolcezza rilasciate.

Hanno così scoperto che la componente zuccherina influisce solo per i 2/3 sulle valutazioni organolettiche soggettive a prescindere dalla varietà assaggiata.

Il resto delle sensazioni piacevoli era dato in realtà dagli aromi naturali del frutto, composti volatili che contraddistinguono le singole varietà e coprono fino al 30% il gusto dolce.

Una componente percentuale estremamente importante e di peso che però è presente in particolare nella frutta stagionale arrivata all’esatto grado di maturazione con un tempo di tolleranza di alcune settimane o nei casi fortunati una manciata di mesi.

Un acido organico chiamato Malico molto conosciuto nel mondo del vino e presente in buone quantità nelle mele, infatti, tende a diminuire con il progredire della maturazione e della conservazione del frutto per quanto ci si sforzi di renderla perfetta.

Non è l’unica ricerca al riguardo, ma visto che siamo in “stagione” di mele mi è sembrato opportuno prenderla come valido riferimento.

Per ribadire ancora una volta anche con l’aiuto della scienza l’importanza di consumare frutta di stagione e ortaggi se realmente desideriamo gustare fino in fondo la bontà delle materie prime che utilizziamo in cucina.

Senza contare, ritornando ai sensi e al fortissimo richiamo che il gusto dolce ha verso tutti, che solo così ne possiamo sentire l’intensità massima e riuscire a ridurre la necessità di aggiungere zuccheri in quello che cuciniamo, a tutto vantaggio della nostra salute!!!

Cucinare e consumare frutta di stagione è meglio, parola di scienza e sensi - Ultima modifica: 2019-11-07T18:52:05+00:00 da Giuseppe Capano

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