Molto c’è ancora da scoprire sulla virtù del pepe a tavola. Il suo principio attivo principale è la piperina. In abbinamento con la curcuma (uno dei nutrimenti più graditi dal microbiota, la nostra flora intestinale), rende maggiormente biodisponibile la curcumina, una molecola che ha forte potere antinfiammatorio e dà il colore giallo alla radice. Le due spezie è bene dunque associarle, se si vuole sfruttare pienamente i benefici salutistici. Meglio ancora se c’è anche una fonte di grasso come l’olio extravergine, che amplifica l’azione. Ma come definirne gusto e sapore?
Il piccante? “Uno pseudosapore”
Ci viene in soccorso Davide Cassi, docente di Fisica della materia all’Università di Parma dove dirige il Future Cooking Lab. “Il pepe è una spezia, caratterizzata da aromi, che sono una combinazione di molecole diverse – spiega –. Quelli pungenti, per esempio, che danno sensazioni acute nel naso. E altri che dipendono dalle varietà. Ma a caratterizzarlo è anche la piccantezza – fa notare. In un libro, che sto ultimando insieme con Pere Castells, l’ex chimico del ristorante El Bulli (fondato dallo chef Ferran Adrià, padre della cucina molecolare, che riapre quest'anno come laboratorio gastronomico), abbiamo ridefinito il ‘piccante’. Questa sensazione di bocca, che poi si forma nel cervello, non è un sapore, né un aroma di bocca, ma uno pseudosapore. I sapori sono dati da sostanze solubili in acqua, come la saliva. Gli aromi di bocca sono profumi che si sentono per via retronasale: se chiudiamo il naso non si sentono più." In effetti... provate a succhiare una caramella di menta tappandovi il naso!
Bocca "infuocata"? Serve un grasso. Ma se si beve, si rafforza la sensazione
Il piccante si sente invece anche a bocca asciutta. E non solo sulla lingua ma anche nel naso, occhi, mucosa, labbra. “A differenza dei sapori, è poco solubile in acqua: per veicolarlo ha pertanto bisogno di un grasso” ricorda Davide Cassi. Ecco perché si prepara l’olio al pepe o al peperoncino. Allo stesso modo per togliere la piccantezza ci vuole un grasso: se invece si beve dopo un cibo piccante si rafforza la sensazione!
“Anche il sapore elettrico dato dal Sechuan Button è uno pseudosapore – sottolinea Cassi –. È utilizzato nella cucina contemporanea e gli spagnoli lo chiamano ‘il fiore elettrico’. Dà sensazioni alle terminazioni nervose che simulano una scossa elettrica. La classificazione degli pseudosapori è ancora aperta. C’è per esempio il rinfrescante della menta, ‘l’elettrico’, il ‘metallico’” ci racconta.
