I passatelli integrali al limone con fagiolini e ricotta salata sono la prova che anche la tradizione può vestire estivo. Niente brodo questa volta: qui si va di passatelli asciutti, con un condimento fresco e leggero che profuma d’estate. Il tocco di limone li rende più vivaci, i fagiolini aggiungono croccantezza e la ricotta salata chiude il piatto con il giusto contrasto. Una ricetta semplice ma diversa dal solito, perfetta quando si ha voglia di comfort food… ma in versione leggera.
Ingredienti
Per persone
- 250 g pane grattugiato finemente
- 250 g Parmigiano
- 5 uova
- 500 g Fagiolini
- 100 g Ricotta salata
- 50 g farina di tipo 2
- 1 Scalogno
- 12 steli Erba cipollina
- 1 Limone
- olio d'oliva extravergine
- Sale
- pepe
- Noce moscata
Istruzioni
- Riunite in una ciotola capiente il pangrattato, la farina, il parmigiano grattugiato, la scorza del limone grattugiata finemente, una spolverata di noce moscata, un pizzico di sale e di pepe. Mescolate accuratamente il tutto.
- Battete a parte le uova e amalgamatele al composto secco, quindi impastate fino a ottenere un impasto senza grumi e non troppo sodo. Se necessario, unite ancora uovo battuto per ammorbidirlo, oppure altra farina per compattarlo. Suddividete l’impasto in 6 palline e lasciatele riposare al fresco per almeno mezz’ora avvolte nella pellicola per alimenti.
- Preparate il condimento. Mondate i fagiolini e fateli sbollentare in acqua salata per 3 minuti, scolandoli in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Asciugateli bene con carta da cucina e affettateli per il lungo a metà, o anche in 4 se sono grandi, riducendoli in fili sottili.
- Scaldate 2 cucchiai d’olio in un’ampia padella e appassitevi per 5 minuti lo scalogno affettato sottilmente senza fargli prendere troppo colore, poi aggiungete i fili di fagiolini e saltateli per 2-3 minuti. Levateli da fuoco.
- Passate, una per volta, le palline di impasto allo schiacciapatate a fori grandi (o nell’apposito strumento per preparare i passatelli), tagliando i passatelli ricavati con un coltello a lama liscia e facendoli ricadere su un vassoio ricoperto con carta da forno. Se non li cuocete subito copriteli con pellicola da cucina, facendo attenzione a non schiacciarli, e riponeteli al fresco.
- Versate delicatamente i passatelli in una pentola capiente con abbondante acqua leggermente salata in ebollizione. Quando tutti saranno venuti a galla lasciateli cuocere ancora per 30 secondi, poi scolateli nella padella con il condimento e fateli saltare a fiamma vivace per un paio di minuti unendo 2 cucchiai d’olio e 2 cucchiai d’acqua della loro cottura. Appena prima di levare dal fuoco, mantecateli con un terzo della ricotta grattugiata finemente.
- Distribuite i passatelli nei piatti, completate con la rimanente ricotta salata grattugiata con una grattugia a fori grossi, l’erba cipollina sminuzzata e una generosa macinata di pepe. Servite subito.
