Una ricetta tradizionale che si arricchisce d'ortaggi diventando perfetta per l'estate: passatelli asciutti
Ingredienti
Per persone
- 250 g pane grattugiato finemente
- 250 g Parmigiano
- 5 uova
- 500 g Fagiolini
- 100 g Ricotta salata
- 50 g farina di tipo 2
- 1 Scalogno
- 12 steli Erba cipollina
- 1 Limone
- olio d'oliva extravergine
- Sale
- pepe
- Noce moscata
Istruzioni
- Riunite in una ciotola capiente il pangrattato, la farina, il parmigiano grattugiato, la scorza del limone grattugiata finemente, una spolverata di noce moscata, un pizzico di sale e di pepe. Mescolate accuratamente il tutto.
- Battete a parte le uova e amalgamatele al composto secco, quindi impastate fino a ottenere un impasto senza grumi e non troppo sodo. Se necessario, unite ancora uovo battuto per ammorbidirlo, oppure altra farina per compattarlo. Suddividete l’impasto in 6 palline e lasciatele riposare al fresco per almeno mezz’ora avvolte nella pellicola per alimenti.
- Preparate il condimento. Mondate i fagiolini e fateli sbollentare in acqua salata per 3 minuti, scolandoli in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Asciugateli bene con carta da cucina e affettateli per il lungo a metà, o anche in 4 se sono grandi, riducendoli in fili sottili.
- Scaldate 2 cucchiai d’olio in un’ampia padella e appassitevi per 5 minuti lo scalogno affettato sottilmente senza fargli prendere troppo colore, poi aggiungete i fili di fagiolini e saltateli per 2-3 minuti. Levateli da fuoco.
- Passate, una per volta, le palline di impasto allo schiacciapatate a fori grandi (o nell’apposito strumento per preparare i passatelli), tagliando i passatelli ricavati con un coltello a lama liscia e facendoli ricadere su un vassoio ricoperto con carta da forno. Se non li cuocete subito copriteli con pellicola da cucina, facendo attenzione a non schiacciarli, e riponeteli al fresco.
- Versate delicatamente i passatelli in una pentola capiente con abbondante acqua leggermente salata in ebollizione. Quando tutti saranno venuti a galla lasciateli cuocere ancora per 30 secondi, poi scolateli nella padella con il condimento e fateli saltare a fiamma vivace per un paio di minuti unendo 2 cucchiai d’olio e 2 cucchiai d’acqua della loro cottura. Appena prima di levare dal fuoco, mantecateli con un terzo della ricotta grattugiata finemente.
- Distribuite i passatelli nei piatti, completate con la rimanente ricotta salata grattugiata con una grattugia a fori grossi, l’erba cipollina sminuzzata e una generosa macinata di pepe. Servite subito.
