Sensibilità, intolleranza e allergia sono tre concetti differenti. Riferiti al campo di latte e derivati la questione si complica perché questi disagi sono legati sia agli zuccheri del latte (lattosio) che alle proteine del latte (in primis caseina).
Innanzitutto: sensibilità e intolleranza sono proporzionate alla quantità di alimento ingerito, mentre l'allergia è una reazione del sistema immunologico a qualsiasi entità di alimento ingerito, con complicanze anche gravi. Chi è allergico alle proteine del latte ne è inevitabilmente consapevole, avendo sperimentato gravi risposte organiche.
Chi invece è intollerante (cioè ha reazioni avverse che coinvolgono l'intestino) o sensibile (lo stesso, ma non tutte le volte dopo l'ingestione dell'alimento oppure non rilevabili), non sempre può ottenere diagnosi precise tramite test medici, e rimane spesso nel dubbio sull'entità del problema.
La regola aurea sulle sensibilità-intolleranze è sempre vaso vuoto/vaso pieno. Immaginiamo che la nostra tolleranza ad una certa sostanza sia quella di un vaso riempito, oltre al quale una goccia lo farebbe traboccare. Se smettiamo di inserire la sostanza, il vaso piano piano farà calare quella che contiene, svuotandosi, e potrà contenerne un tot senza traboccare.
Le intolleranze si manifestano quando le quantità di lattosio o caseina ingerita sono oltre una certa soglia: se abbiamo spesso reazioni gastrointestinali dopo una scorpacciata di latticini, il vaso è pieno e dobbiamo abbassare il livello, o meglio ancora svuotarlo (basta evitare la sostanza per qualche giorno) e mantenerlo poi a livello basso.
A pagina 28 del numero di Marzo trovate una guida ai latticini, con tutte le categorie (latte, panna, burro fino al parmigiano) corredate della quantità di lattosio, caseina, grassi e calcio per ogni formato.
Sapete ad esempio che il burro chiarificato non contiene né lattosio né caseina? E che la ricotta non contiene caseina? Conservate quelle tabelle in cucina così da tenere il contenuto del "vaso" sempre basso, pur mangiando qualche derivato del latte.
In questa settimana il menu ha una quota molto bassa di lattosio e caseina: dove troverete latticini, le dosi saranno piccole oppure si tratterà di latticini a basso contenuto di zuccheri e proteine del latte. Molte delle ricette sono completamente senza latticini, o vegan, come questi biscotti-chicchi di caffè.
