Con primi piatti, verdure e, naturalmente, nei dolci, la bianca e cremosa ricotta si rivela davvero versatile. Ecco alcune ricette vegetariane per portarla in tavola in modo nutriente e goloso
5 ricette con la ricotta: Flan di ricotta e carote - Strudel variegato - Lasagne di formaggio e pesto di sedano verde - Ravioli di catalogna al limone - Cannoli di ricotta all'arancia
La ricotta è un latticino fresco ottenuto dal siero residuo della prima cagliata che viene “ricotto”, portato cioè a 70-80° e acidificato con l’aggiunta di “agra”, cioè di siero inacidito. Nella moderna industria casearia, l’”agra” è sostituita con una soluzione contenente una piccola percentuale di acido tartarico, citrico, acetico o cloridrico. Le proteine presenti nel siero, le lattoalbumine, con il calore si raccolgono in una massa molle che, pressata e privata, in parte, dell’acqua, diventa la ricotta. Non è presente la caseina.
La ricotta è un latticino magro, in particolare quella ottenuta con latte vaccino. Quella di pecora è invece un po’ più grassa, non perché sia più grasso il latte di pecora, ma perché i globuli di grasso del latte di pecora sono molto più piccoli di quelli del latte di vacca e ne rimangono perciò molti di più nel siero.
In cucina, e non solo in pasticceria, la ricotta fresca ha un ruolo fondamentale nella preparazione di molte ricette tradizionali; si usa per le torte salate, i ravioli di magro, i cannelloni ripieni… Si può anche, in molte ricette, sostituire la panna facendo una crema di ricotta. Basta mettere in una ciotola la ricotta con un po’ di acqua tiepida e lavorarla con la forchetta finché non diventa cremosa e uniforme.
Scopriamo alcuni modi per gustare questo delicato latticino.
