In cucina e a tavola, il peperoncino è uno di quegli ingredienti che divide: lo si ama o lo si odia (o quantomeno si teme). Chi non lo tollera lo rifugge come la peste, mentre chi apprezza il piccante lo ricerca e lo aggiunge ai suoi piatti con gusto e sprezzo del dolore. Poiché, sì, effettivamente il piccante non è percepito dalle papille gustative come un sapore, bensì dai recettori del calore e del dolore. Si fa presto, però, a dire peperoncino, poiché non ve n’è solo una tipologia o una forma, bensì decine e decine di varietà, dalle più blande alle più hot. Che poi vengono trasformate dando vita a svariati prodotti.
Gli essiccati
Il metodo di conservazione più antico, nonché semplice, è essiccare i peperoncini, che poi si possono lasciare interi, oppure ridurre in fiocchi o in polvere. Il sapore perde ovviamente di freschezza, ma se la materia di partenza è di buona qualità e viene essiccata propriamente, aroma e piccantezza sono ampiamente salvaguardati. Una volta, sugli scaffali dei supermercati esisteva un solo tipo: il generico “peperoncino”. Oggi troviamo fiocchi e polveri di ogni varietà, provenienza e grado di piccantezza. Dai più gentili, adatti per i palati delicati e per insaporire piatti di pesce, formaggi e perfino dessert (è noto che il peperoncino si sposi a meraviglia con il cioccolato, con il quale condivide l’origine americana), fino a quelli più piccanti per le classiche pastasciutte, bruschette e verdure amarognole saltate. Il peperoncino essiccato, che sia intero, in fiocchi o in polvere, si conserva al meglio in barattoli in vetro ben chiusi riposti al fresco e al riparo dalla luce.
Ecco 5 ricette insaporite dalla vivacità del peperoncino essiccato.
