Quella al cartoccio non è altro che un’interpretazione più attuale e pratica degli antichi sistemi di cottura nel sale, nella creta o nella pasta di pane. Tutti i metodi che si basano sullo stesso principio di racchiudere l’alimento ermeticamente in un involucro, conservandone così il più possibile le caratteristiche e gli aromi. Rispetto agli altri metodi il cartoccio è più semplice e maneggevole, realizzabile anche da principianti della cucina.
Oggi questa tecnica è stata decisamente valorizzata dalla cucina naturale perché, tra gli altri motivi, offre la possibilità di limitare al massimo i grassi di condimento: gli alimenti cuociono senza disperdere le sostanze lipidiche presenti naturalmente. Il profumo si concentra, liberandosi poi al momento dell’apertura, che dovrebbe sempre avvenire a tavola, davanti ai commensali. Anche i succhi naturali dell’alimento, insieme alle sostanze nutritive, non si perdono, ma vengono trattenuti all’interno del cartoccio, prima in forma di vapore e poi di nuovo liquidi: questa cottura così “umida” impedisce le dannose trasformazioni organiche che l’alterazione dei lipidi e la carbonizzazione, tipiche delle cotture ad alte temperature.
Che cosa ci metto?
Sono svariate le pietanze che danno ottimi risultati sia dal punto di vista gastronomico che dietetico: dai primi e secondi piatti, alle verdure e ai dessert di frutta. L’apertura finale del cartoccio offre, poi, un tocco coreografico in più alla tavola. Per la pasta è preferibile scegliere un tipo che tenga bene la cottura, poiché ovviamente va prima cotta al dente e poi sistemata nel cartoccio insieme a una salsa abbondante e ben fluida. Ottimi spaghetti, penne e rigatoni che, una volta scolati, vanno conditi velocemente con il sugo scelto, sistemati nei cartocci (preferibilmente uno per ogni commensale) e poi passati nel forno già caldo per non più di dieci minuti. La pasta all’uovo non è da scartare: basta che non sia troppo sottile e che venga cotta molto al dente o appena sbollentata. Anche il riso va generalmente cotto prima in acqua, facendo molta attenzione a tenerlo al dente. Tuttavia, alcuni tipi di riso sopportano persino una cottura al cartoccio a crudo: in questo caso si mescola il riso agli altri ingredienti, si prepara il cartoccio e si passa nel forno ben caldo per almeno 30-35 minuti. Pesce o verdure crude lo accompagneranno in modo ideale, come pure un saporito ragù a base di funghi.
Un cartoccio tutto verde
Con le verdure ci si può sbizzarrire! Possono essere cotte intere senza condimenti, o a pezzetti, mescolandone tipi diversi assieme e condendole con polpa di pomodoro o semplicemente con aromi e un filo d’olio. Infine la frutta: frutti succosi danno sempre risultati sicuri come originali e fragranti dessert. La frutta si può cuocere intera oppure a pezzi, sotto forma di spiedini, sempre sbucciata e insaporita con zucchero, limone o liquore. Ottimo l’accompagnamento di uvetta sultanina, scorzette di arancia, nocciole tritate, semi di girasole…
5 consigli per un cartoccio perfetto
• Il foglio di alluminio rappresenta sicuramente il materiale più pratico per la cottura al cartoccio. Ne esiste anche con l’interno antiaderente, con lo scopo di evitare che i cibi più acidi facciano reazione col metallo. Il foglio di alluminio va preferito per tutti quei cibi che devono cuocere in forno a una temperatura elevata.
• La carta da forno, più rigida e meno modellabile dell’alluminio, ha un effetto più rustico e naturale ma garantisce meno la chiusura del cartoccio e soprattutto il mantenimento dell’ambiente interno ideale per la cottura. Andrebbe inoltre pinzata con qualche punto metallico, per evitare una poco gradita fuoriuscita del liquido di cottura.
• Si consiglia di non sottoporre carta o alluminio a shock termini, evitando di posare direttamente il cartoccio sulla placca del forno: è dunque consigliabile disporre sempre gli involucri su una pirofila, in grado di sopportare le elevate temperature.
• Se la preparazione non è particolarmente ricca di liquido, allora si consiglia di oliare l’alluminio, per evitare che la vivanda si attacchi alla superficie.
• E se abbiamo preparato un cartoccio in più? Niente paura, se gli ingredienti lo permettono, riponiamolo nel congelatore: ci verrà utile al momento opportuno e potremmo passarlo direttamente al forno, aumentando adeguatamente i tempi di cottura.
Alcune idee per utilizzare il cartoccio.
