Ricette sfiziose con le patate
Patate trasformiste

Foto di Barbara Toselli

Come gnocchi, purè, oppure intere in insalata o al forno: le patate possono essere presentate in mille forme e come portate differenti, diventando anche la base di altre preparazioni

Originarie delle regioni andine del centro America, le patate hanno raggiunto le tavole europee solo a partire dalla fine del 1500 a opera degli spagnoli. In seguito si sono diffuse in tutto il continente europeo, fino a divenire una delle fonti alimentari più utilizzate. Attualmente è la quarta coltura al mondo per estensione, dopo grano, riso e mais.

Le patate sono uno tra gli ingredienti più utilizzati in cucina e sono un elemento perfetto per realizzare qualsiasi portata: antipasti, primi, secondi piatti e contorni mettono d’accordo proprio tutti! Le patate, inoltre, si possono cuocere in molti modi, sono ottime da fare al forno, fritte e lesse… insomma dei veri e propri “tuberi trasformisti”!

Proprietà nutrizionali delle patate

Le patate sono energetiche a causa della ricchezza in carboidrati, che si trovano principalmente sotto forma di amidi. Le patate contengono anche altri zuccheri semplici, glucosio e fruttosio, il cui contenuto aumenta a scapito dell’amido quando le patate vengono sottoposte a delle basse temperature, andando incontro al fenomeno cosiddetto “dell’indolcimento” causato dall’aumento dell’attività respiratoria dei tuberi.
Una patata di medie dimensioni consumata con la buccia fornisce quali il 20% della dose giornaliera raccomandata di potassio e il 10% della dose giornaliera raccomandata di vitamina B5, oltre a tracce di altre vitamine del gruppo B, fosforo, ferro e zinco e fibre. Sono presenti altri composti, quali carotenoidi e polifenoli. La buccia contiene circa la metà di fibre, mentre più della metà delle sostanze nutritive è contenuta nella polpa.
Con la cottura, le patate possono perdere parte dei loro principi attivi: l’ideale per non perderli, è cuocerle con la buccia. In tal caso necessitano di più tempo, ma non rilasciano la lecitina e non si inzuppano. Le patate novelle e le varietà a forma allungata contengono una quantità minore di sostanze tossiche e sono una fonte eccellente di nutrienti. Le patate sbucciate e conservate a lungo perdono parte delle proprietà nutrizionali, benché mantengano il proprio contenuto di potassio e vitamina B.

Mitico purè di patate: la ricetta base e 3 varianti

Purè di patate veloce
Pelate 500 g di patate e dividetele in 4 parti, quindi cuocetele al vapore per circa 15 minuti o finché risultano molto morbide. Passatele allo schiacciapatate facendole ricadere in una casseruola, conditele con una spolverata di sale, pepe, noce moscata e mettete su fuoco minimo. Amalgamate 100 ml di latte intero (potete sostituirlo con latte vegetale per una versione vegan) e fate cuocere per 5-6 minuti mescolando energicamente con una frusta in modo che il purè incorpori aria diventando soffice e spumoso. Aggiungete circa 40 g di burro freddo a pezzettini (potete sostituirlo con la stessa quantità di burro di soia o margarina o anche 50 ml di olio extravergine) e mescolate con la frusta finché verrà incorporato.

Mini gateau di patate ai carciofi
Mondate 2 carciofi, tagliateli a spicchi sottili e saltateli in padella con 2 cucchiai d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio per circa 10 minuti, bagnando con poca acqua se necessario, finché risulteranno ben cotti e morbidi. Eliminate l’aglio, salate, pepate e insaporite con una spolverata di prezzemolo tritato. Lasciateli intiepidire. Incorporate al purè di patate veloce, una volta raffreddato, un uovo e mescolate bene. Tagliate a cubetti piccoli 150 g di mozzarella affumicata e fatela sgocciolare in un colino per circa 10 minuti. Ungete 4 cocotte monoporzione con un velo d’olio e disponete sul fondo uno strato di purè, distribuitevi la mozzarella e i carciofi e terminate con un secondo strato di purè. Spolverate con una miscela di frutta secca macinata e irrorate con un filo d’olio. Passate i gateau in forno a 200 °C per 10 minuti, più qualche minuto di grill per dorarne la superficie. Se il glutine non è un problema, potete sostituire la frutta secca macinata con del normale pangrattato.

Purè gratinato con erbe e parmigiano
Aggiungete al purè di patate veloce 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate finemente (ad esempio, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana e timo) e una bella spolverata di pepe macinato al momento. Incorporate 60 g di parmigiano grattugiato mescolando finché si sarà sciolto nel purè. Fuori dal fuoco, fate intiepidire il purè e poi incorporatevi un uovo. Ungete leggermente una pirofila e stendetevi il purè, livellatene la superficie con il dorso di un cucchiaio e spolveratelo con altro parmigiano. Passate in forno caldo a 190 °C per circa 10 minuti, più qualche minuto di grill per formare una bella crosticina. Fate riposare per qualche minuto prima di portarlo in tavola.

Purè di patate e cipolle caramellate al timo
Pelate 3 cipolle bianche e tagliatele a fettine molto sottili. Mettetele in un tegame con 2 cucchiai d’olio extravergine, sale, pepe, qualche rametto di timo, 2 cucchiai rasi di zucchero di canna grezzo e mescolate. Fate cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto, per circa 20 minuti o finché le cipolle risulteranno ben cotte, cremose e leggermente caramellate. Aggiungete, quando necessario, poca acqua per evitare che si attacchino al fondo della pentola. Preparate il purè di patate veloce arrivando fino al momento di metterlo sul fuoco, quindi mescolate le cipolle cotte, private del timo, e 100 ml di latte. Una volta pronto, aggiungete qualche fogliolina di timo e servitelo.

 

Ecco 3 ricette con le patate per un menu da veri golosi.

Gnocchetti di patate con fave, pecorino, limone e menta
Difficoltà: medio
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Barbara Toselli


Patate al cartoccio con pomodori secchi, spinaci e provola
Difficoltà: facile
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 45 minuti
Ricetta di Barbara Toselli

 

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