Lo scalogno è una Liliacea, proprio come l’aglio e la cipolla, e di questi due più famosi parenti rappresenta una perfetta sintesi. La consistenza al bulbo con foglie sovrapposte, infatti, ricorda la struttura e la polposità della cipolla. Sebbene addolcito, il sapore è però più vicino a quello dell’aglio e, specie durante la cottura, sprigiona un profumo e un aroma intensi.
Si ritiene che questo ortaggio abbia origine dalla città mediorientale Ascalon, città della Palestina, da cui pare tragga anche il nome scientifico (Allium Ascalonicum).
Un bulbo da conoscere meglio
• L’italiano batte il francese
Lo scalogno è una pianta bulbosa a forma di pera, dagli spicchi carnosi, ricoperta da una pellicola con colore che va dal ramato al bruno grigiastro. Lo scalogno nazionale, in particolare quello di Romagna, si distingue per struttura e per la perfetta combinazione di sapore tra aglio e cipolla. In questo è superiore al più famoso e diffuso scalogno francese, meno profumato e intenso, di forma rotondeggiante e più simile alla classica cipolla.
• In cucina
Lo scalogno si abbina alle erbe aromatiche intensamente profumate, che durante la cottura rilasciano progressivamente i loro oli essenziali. Tra le migliori ci sono l’alloro, il rosmarino, il timo e la salvia. A seconda di come viene tagliato, dallo scalogno si ottengono differenti risultati gustativi. Quando viene tritato, il suo sapore si sprigiona in tutta la sua interezza; se affettato si carica di note dolciastre maggiori; diviso a spicchi per le cotture più lunghe, rilascia note caramellate piacevoli e intense.
Ecco alcune originali ricette che lo vedono protagonista.
