A voler essere precisi, il mascarpone non lo si può chiamare “formaggio”, perché non deriva direttamente dal latte. È invece un latticino ottenuto dalla coagulazione termico acida della crema di latte di vacca, e in qualche caso di bufala. Si presenta come una crema densa, dolce e aromatica. Molto conosciuto è il suo impiego nella preparazione dolciaria del tiramisù sia in Italia che all’estero
5 ricette con il mascarpone: Crespelle di mais al cioccolato bianco - Mousse di pere con vino e cioccolato - Pasticcini al caffè e mandorle - Tiramisù - Torta fredda con crema di formaggi e gelatina di lamponi
In origine, il mascarpone veniva prodotto, principalmente d’inverno, solo nell’area di Lodi, in Lombardia, e successivamente si diffuse in tutta la regione. Oggi l’area di produzione interessa tutta la nazione italiana e una decina di Paesi esteri.
Tecnologia
Tecnicamente si tratta di un prodotto derivato dalla crema di latte e come tale classificato come “latticino fresco”. Inizia il suo viaggio di trasformazione con un riposo e una fermentazione controllata della crema, che può essere di centrifuga o d’affioramento, per 24 ore a 10-12 °C. Successivamente la crema è portata intorno agli 85-90 °C e acidificata con acidi organici (citrico, tartarico o lattico). Dopo la coagulazione avviene l’espulsione del siero, favorita da una seconda sosta della massa raccolta in teli. Le lente fermentazioni a bassa temperatura ne caratterizzano l’aroma. Il mascarpone è pronto al consumo dopo 24 ore ed è da conservare attentamente in frigorifero a 4 °C.
Profilo sensoriale
Il mascarpone si presenta con varie tonalità di colori tra il bianco tendente al giallo sino al giallo paglierino; appare come una crema densa, omogenea e spalmabile. Ha un odore latteo-acido, spesso influenzato dalle note tipiche della zona di produzione. Il suo sapore di base prevalente è dolce, equilibratamente acido, con aromi molto persistenti che ricordano la panna e il burro con sentori lattici, fruttati e talvolta tostati. Molto adesivo al palato si scioglie rapidamente in bocca.
Curiosità
Il suo nome ha etimologia incerta, talvolta associata indebitamente alla ricotta, in Lombardia detta in dialetto anche mascherpa o mascarpa. La storia del mascarpone annota molti importanti estimatori: tra questi, anche Napoleone Bonaparte.
Ecco qualche dolcezza al mascarpone.
