Alle spezie è sempre stato attribuito un potere magico, tutt’altro che sopito anche nella nostra epoca, tanto da venie utilizzate fino a oggi per una molteplicità di scopi: igiene e cura del corpo, proprietà terapeutiche e medicinali, virtù culinarie, aspetti religiosi e magici.
Sotto l’aspetto gastronomico le spezie risultano insostituibili per la grande varietà di aromi apportata. La componente aromatica è eterea, complessa e possiede una struttura molto delicata, instabile, perché composta da un bouquet di sostanze volatili (oli essenziali) che a contatto con l’aria e il calore si denaturano, sprigionando il caratteristico sapore. Le proprietà aromatiche delle spezie risiedono essenzialmente nell’olio volatile e nelle oleoresine. All’olio volatile (denominato anche olio essenziale) è dovuto il caratteristico odore delle spezie, mentre alle oleoresine, che costituiscono l’estratto non volatile (ottenuto attraverso trattamenti tecnologici come estrazione con alcol o altri solventi), è demandato il gusto e parzialmente l’odore delle spezie. La percezione del gusto è in funzione dell’alimento ingerito. Le terminazioni nervose preposte a raccogliere gli stimoli semplici (recettori primari) forniscono 5 sensazioni:
- Dolce,
- Amaro,
- Salato,
- Acido,
- Umami
Addentriamoci ora nel mondo delle spezie con una serie di ricette che le vede protagoniste indiscusse, un modo sfizioso e sano per dare brio e calore ai menu autunnali.
