Tutti conoscono i profumati biscotti natalizi di pan di zenzero di origine nordica, chiamati gingerbread in Gran Bretagna, lebkuchen in Germania o pepparkakor in Svezia. Mentre è molto meno noto il fatto che lo zenzero venga utilizzato in Italia sin dai tempi dei Romani, oltre che impiegato da millenni sia in Occidente che in Oriente come medicamento. Della pianta dello zenzero si utilizza il rizoma, ricco di oli essenziali e che vanta riconosciute proprietà benefiche come quelle digestive e anti nausea (da quella gravidica al mal di macchina). In cucina e a tavola se ne apprezza il gusto pungente, rinfrescante e piccante nello stesso tempo, e con mille sfumature a seconda della forma in cui viene preparato e consumato.
Candito
Ottenuto cuocendolo in uno sciroppo di zucchero, e talvolta ripassato nello zucchero semolato, lo zenzero candito viene venduto a cubetti oppure in sottili fettine o listarelle. A seconda del processo di lavorazione può risultare più morbido o più croccante, ma il gusto risulta sempre intenso e complesso, in cui il piccante agrumato dello zenzero e la dolcezza della canditura coesistono e creano un boccone estremamente piacevole. Si può gustare da solo come una caramella o come piacevole fine pasto per sfruttare le sue proprietà digestive. Oppure per ottenere mini golosità intingendolo nel cioccolato (al latte oppure fondente) da servire insieme al tè. O ancora per preparare e decorare dolci, utilizzandolo in sostituzione o in aggiunta ad altri tipi di canditi. Addirittura, si può tritare finemente per dare una nota agro-dolce-piccante a piatti salati in cui tradizionalmente si utilizza l’uvetta. Infine, lo zenzero candito è lo snack ideale da tenere a portata di mano per lenire la gola irritata, oppure se si soffre di mal di macchina: basta masticarne lentamente un pezzetto o due per calmare in modo piacevole lo stomaco scombussolato dal viaggio.
Essiccato
Se quello fresco (o marinato) è più utilizzato nelle cucine orientali, in Europa è tradizionalmente impiegato lo zenzero che si ottiene essiccando i rizomi maturi e che si trova in commercio intero o in polvere. Rispetto allo zenzero fresco ha un profilo aromatico differente, più caldo, speziato e piccante, con una nota dolce-amara. La polvere viene impiegata nella preparazione soprattutto di dolci e quasi sempre in miscela con altre spezie come cannella, chiodi di garofano, pimento e noce moscata. Oltre ai natalizi biscotti di pan di zenzero, è l’aroma che caratterizza anche il pain d’epices francese, una sorta di pane-plumcake da gustare a colazione con composte di frutta, oppure per accompagnare i formaggi o come base per tartine sfiziose. Un pezzetto di zenzero secco, invece, si può adottare per tisane e infusioni oppure si può aggiungere a stufati, preparazioni brodose e composte di frutta, in modo da poter essere eliminato con facilità a fine cottura.
Marinato
Sono sottili petali di zenzero dal gusto fresco, agrumato e delicatamente agro-piccante, che accompagnano sushi e sashimi ma anche svariati altri piatti giapponesi e cinesi. Lo zenzero viene raccolto a maturazione non completa in modo che risulti più delicato e con una polpa meno fibrosa, poi viene preparato in due modi differenti.
Il primo è il gari, dal colore beige o rosa pallido, che viene marinato con aceto di riso, sale e zucchero; mentre il secondo, chiamato beni shoga, è marinato con un particolare aceto di prugne salate e con foglie che lo tingono di un rosa acceso. Il gari viene usato per pulire il palato tra un boccone e l’altro di cibi diversi fra loro in modo da non perdere nessuna sfumatura di sapore, mentre il beni shoga fa spesso da contrasto rinfrescante a pietanze grasse, molto saporite o piccanti. Entrambi si trovano facilmente nei negozi di alimentari asiatici, ma anche nel reparto internazionale dei supermercati. Sono decisamente da provare per dare un tocco particolare ai piatti occidentali, ad esempio in sostituzione della classica spruzzata di limone sul fritto, oppure utilizzati al posto dei capperi sotto aceto in piatti di pesce e salse, o nel condimento per insalate e verdure lessate.
Zenzero da sorseggiare
Da questa spezia si ricavano anche diversi tipi di bevande, in particolare due spesso confuse tra loro: ovvero il ginger ale e la ginger beer. Anche se hanno in comune la maggior parte degli ingredienti (ossia acqua, zucchero, estratti di zenzero e aromi) la differenza tra queste due bibite è sostanziale: il ginger ale, di origine americana , noto in Italia anche come “spuma bionda” o “spuma al ginger”, è una bevanda totalmente analcolica, la cui frizzantezza viene dall’aggiunta di anidride carbonica. La ginger beer proviene dall’Inghilterra ed è una bevanda fermentata, quindi con una frizzantezza meno marcata del ginger ale e un leggero contenuto alcolico. Entrambi vengono consumati lisci, come bevanda da sorseggiare magari con qualche cubetto di ghiaccio e una fetta di lime o limone, ma anche come ingrediente per cocktail alcolici e non. Ecco una curiosità sulle loro origini: pare che il ginger ale sia stato inventato negli USA negli anni del Proibizionismo per mascherare, con il suo gusto intenso, il sapore degli alcolici, mentre la ginger beer sarebbe stata creata in Inghilterra inizialmente come rimedio medicamentoso per il mal di stomaco dei marinai.
