Castagne e marroni sono i frutti autunnali per eccellenza ed è in questo periodo autunnale che si trovano freschi. Tuttavia, per gustarne il dolce e pur versatile sapore durante il resto dell’anno, sarà sufficiente tenere in dispensa alcuni dei loro squisiti derivati.
In effetti le castagne secche e la farina di castagne (così come quella di marroni) mantengono abbastanza intatte le caratteristiche dei frutti freschi e si possono utilizzare in cucina nei modi più svariati. Mentre, per i momenti più di coccole, ci sono la crema di marroni o di castagne e gli ancor più golosi marron glacé.
Simili ma diversi
Le castagne sono il frutto di un albero cresciuto spontaneamente, mentre i marroni derivano da piante altamente selezionate nei secoli per avere frutti più grandi, dolci e dalla forma più regolare.
Le essiccate
Sono la preparazione più semplice: castagne mondate ed essiccate. Risultano ottime, dopo essere state reidratate in acqua, brodo o latte, per la preparazione di dolci ma anche per ricette salate come purè, minestre, gnocchi e risotti. Oppure inserite in misti di ortaggi, in sughi, stufati e spezzatini. Queste castagne si conservano per parecchi mesi in un contenitore ermetico, oppure sottovuoto, in un luogo fresco ed asciutto.
La crema
Si tratta fondamentalmente della versione spalmabile dei marron glacé: una pasta densa, vellutata, dolce e aromatica, a base di castagne o di marroni, zucchero e, talvolta, aromi come vaniglia o liquori. Commercialmente, rientra nella categoria di confetture e marmellate e per legge deve contenere almeno il 35% di frutta (alcune ne vantano fino attorno al 50%). Sceglietene una prodotta con castagne o marroni italiani, possibilmente con zucchero di canna e vaniglia naturale (alcune aziende utilizzano addirittura bacche di vaniglia bourbon).
Potete consumarla tal quale spalmata sul pane, per farcire crépes o per arricchire torte e biscotti. Ma si presta anche per preparare gelati, creme, mousse, magari stemperata e montata insieme a ricotta, yogurt greco o silken tofu. Oppure per farcire mele o pere da cuocere al forno ricavando un dolce golosissimo ma leggero. Una volta aperta, si conserva piuttosto a lungo ben chiusa nel frigorifero.
La farina
Ottenuta dalla macinazione finissima delle castagne essiccate, è stata storicamente un elemento base dell’alimentazione contadina nelle aree in cui cresceva l’albero del castagno, come quella degli Appennini. Oggi purtroppo i castagneti sono molto più rari e radi, ma la farina di castagne è ancora protagonista di numerosi piatti della tradizione povera, come castagnaccio, frittelle, paste fresche e polente. Viene impiegata anche in ricette moderne donando un tocco differente, intenso e caratteristico a molti piatti di ispirazione rustica. Priva di glutine, la farina di castagne non sempre si utilizza da sola ma se ne può impiegare una percentuale negli impasti di crespelle, gnocchi, pasta fresca, pane, dolci come budini, torte e biscotti. Il suo gusto dolce e aromatico si sposa particolarmente bene con altri prodotti del bosco e del sottobosco, come noci, nocciole, frutti di bosco, funghi ed erbe aromatiche, ma anche con verdure amarognole, cacao, vaniglia, arance, miele e formaggi. La farina di buona qualità è oggi un prodotto piuttosto costoso, per cui diffidate se la trovate a un prezzo troppo basso, poiché potrebbe essere vecchia o scadente. Quella buona deve profumare intensamente di dolci e di castagne leggermente tostate. Per preservarla al meglio conservatela in vasi di vetro ben chiusi o, addirittura, in buste sottovuoto nel congelatore.
I marron glacé
Si tratta di marroni particolarmente grandi e selezionati che vengono sottoposti a una lunga operazione di canditura. Dopo essere stati cotti in acqua con zucchero e vaniglia, vengono sciroppati fino a risultare saturi di zucchero, poi ricoperti da un ulteriore strato di glassa che dona loro il classico aspetto opalescente. L’origine di questo dolce prelibato pare essere piemontese e se ne trova la preparazione già in ricettari del 1700. I marron glacé artigianali sono piuttosto pregiati e costosi, perciò vengono principalmente consumati come raffinati pasticcini. Comunque in commercio si trovano confezioni di marron glacé dalle dimensioni più ridotte o a pezzetti, ideali per essere utilizzati nella preparazione di dolci, semifreddi e gelati.
