Presenti in quasi tutta l’Europa meridionale e in America, in Italia i carciofi sono sostanzialmente di due qualità: quelli con le spine e quelli senza. I primi, per lo più liguri, sardi e siciliani, sono di forma allungata e molto teneri, i secondi, si coltivano principalmente nel Lazio e nelle Puglie sono rotondeggianti, o tondi del tutto, con sfumature violacee e richiedono sempre la cottura.
Crudi o cotti, stufati in padella, fritti, al forno o anche lessati, i carciofi sono, in ogni caso, una verdura buona e anche molto sana, che si sposa benissimo con l’aglio, il prezzemolo, la menta, l’erba che ne esalta meglio il sapore delicato, le acciughe, il formaggio, i capperi, le olive, ma anche con il pesce e la carne. Perfetti con l’olio extravergine, accettano di buon grado anche la cottura nel burro. Un intingolo di carciofi crea un ottimo piatto di pasta e un saporito risotto.
Buono a sapersi
I gambi dei carciofi, liberati dalla parte legnosa e filamentosa esterna, si possono utilizzare in più modi: si mangiano crudi al naturale o con olio, sale e limone, oppure lessati e conditi nello stesso modo o frullati con menta o prezzemolo per farne delle salse. Tagliati crudi a rondelle e soffritti, sono un’ottima base per un risotto.
Per cuocere i carciofi, molti esperti di cucina consigliano di aggiungere all’olio 2-3 bicchieri d’acqua. In realtà basta non sgrondarli né asciugarli quando si tolgono dall’acqua acidulata e cuocerli a fuoco bassissimo e a pentola coperta, girandoli molto spesso: saranno più sani, più croccanti e più saporiti. Se poi si asciugano davvero troppo, rischiando di bruciarsi, aggiungete dell’acqua ma pochissima alla volta.
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