Le margarine vegetali convenzionali, dal punto di vista salutistico, non godono proprio di ottima fama. Quelle biologiche sono invece preparazioni semplici e naturali, certamente, ma in questa rubrica si impara ad andare oltre alle ricette standard. Così oggi puntiamo sulle margarine fai da te, da preparare fresche e con metodi semplici.
Ingredienti di qualità e occhio alla conservazione
Per preparare un “burro vegetale” in casa gli ingredienti vanno scelti con molta attenzione. Gli oli vegetali devono essere sempre spremuti a freddo e biologici. Un occhio particolare anche alla lecitina: quella di soia biologica è garantita senza ogm, ma è ottima anche quella di girasole. Una volta prodotti, se questi condimenti hanno una consistenza solida è meglio tenerli in freezer, dove si conservano per un massimo di 2-3 mesi. Per utilizzarli è bene estrarre la quantità desiderata 10-15 minuti prima dell’impiego. L’ideale è congelarli già tagliati in dosi, così da prelevare solo quanto ne serve. Una margarina morbida e spalmabile andrà invece conservata in frigorifero, per un massimo di 3-4 giorni in un contenitore ben chiuso. Se, con il passare delle ore, l’emulsione dovesse tendere a separarsi, basterà passarla velocemente col frullatore a immersione e riporla nuovamente al freddo perché solidifichi.
4 burri vegetali da fare in casa
Burro di olio extravergine e di mais
Ingredienti per 250 g circa: 50 g di olio extravergine d’oliva delicato, 50 g di olio di mais, 15 g di lecitina di soia.
Mettete in freezer a raffreddare 120 ml d’acqua senza però che diventi ghiaccio. Sciogliete la lecitina in 20 ml di acqua fredda. Inserite la lecitina sciolta nel bicchiere del frullatore insieme ai due tipi di olio e iniziate a frullare, aggiungendo pian piano il resto dell’acqua, un cucchiaio alla volta, fino a che la consistenza non sia ben soda e montata. Potrebbe non essere indispensabile aggiungere tutta l’acqua indicata. Fate raffreddare il composto in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di utilizzarlo.
Questa preparazione, sia morbida che ben solida, si presta molto bene per tante diverse ricette.
Burro di olio di cocco e latte di soia
Ingredienti per 230 g circa: 750 ml di latte di soia al naturale, 35 g di aceto di mele, 100 g di olio di cocco, 20 g di olio di riso (o di mais), 10 g di lecitina di soia.
Ponete in una pentola la bevanda di soia e portatela alla temperatura di 80-85 °C circa. Prima che raggiunga il bollore aggiungete l’aceto di mele, mescolate e fate cagliare il tutto. Filtrate, una volta che i fiocchi sono affiorati, ponendo un telo pulito e non profumato all’interno di un colino e quindi sciacquate i fiocchi. Miscelate la lecitina con un cucchiaio scarso d’acqua e scioglietela. Trasferitela nel frullatore a immersione insieme all’olio di cocco e a quello di riso e alla cagliata di soia. Frullate fino a ottenere una consistenza cremosa e appena montata, quindi versate la miscela in un contenitore rettangolare, livellatela e ponetela in frigorifero a solidificarsi per 6-8 ore. Sformatela delicatamente.
Questa preparazione è adatta a essere impiegata in ricette che richiedono il burro morbido e montato, come le paste frolle molto burrose per preparare biscotti o le torte soffici.
Burro di cacao con olio di riso
Ingredienti per 280 g circa: 150 g di olio di riso (o di mais), 50 g di olio extravergine d’oliva, 50 g di burro di cacao, 10 g di lecitina di soia.
Sciogliete la lecitina in 15 ml d’acqua ben fredda. Scaldate appena il burro di cacao fino a raggiungere una consistenza liquida, lasciatelo raffreddare un po’ a temperatura ambiente, quindi miscelatelo agli altri oli. Emulsionate il tutto con la lecitina e ponete in un recipiente in frigorifero a solidificare per almeno 3-4 ore.
Questa ricetta è perfetta per preparazioni che richiedono il burro freddo e solido, ad esempio per la sabbiatura della pasta frolla o della pasta brisé.
Emulsione rapida con latte di soia
Ingredienti per 150 g circa: 100 g di olio di mais, 50 g di latte di soia al naturale, il succo di mezzo limone.
Inserite nel bicchiere del frullatore a immersione tutti gli ingredienti. Frullate il tutto per circa 1-2 minuti fino a ottenere un’emulsione semisolida. Potete utilizzare immediatamente il composto, perché l’assenza di lecitina rende meno stabile la miscela.
Questa preparazione, praticamente istantanea, è particolarmente adatta a sostituire il burro morbido nei dolci lievitati o come ingrediente finale per mantecare pasta o risotti
