Gli asparagi sono talmente buoni che anche se solo cotti per pochi minuti al vapore e conditi con un buon olio extravergine danno molta soddisfazione. Non è un caso che il loro abbinamento classico sia molto elegante nella sua semplicità: asparagi e uova in tegame. Questi ortaggi altro non sono che le sommità germogliate, dette turioni, tenere e carnose di piante longeve che raggiungono i 15-20 anni.
Quale colore per quale ricetta
Delicati bianchi: germogliano interamente sotto terra in assenza di luce e hanno un sapore delicato e molto fine. La consistenza esterna è quasi sempre legnosa e per il consumo è preferibile pelare il gambo al di sotto dei primi 4-5 cm delle punte. Si utilizzano per le cotture più semplici in abbinamento a uova e formaggio oppure quando si vuole esaltarne la particolare polpa bianca.
Viola, piacevolmente amarognoli: si caratterizzano principalmente per il sapore molto fruttato e leggermente amaro. Sono turioni bianchi che fuoriescono parzialmente dalla terra e diventano, grazie alla luce, di colore lilla. Si accompagnano al meglio con gli altri ortaggi di stagione, come piselli e fave, e si usano per condire paste e primi piatti. Sono ottimi anche come antipasto quando occorre bilanciare, con la loro nota amara, l’aroma di altri ingredienti.
Verdi, dal gusto intenso: sono i più diffusi e hanno un sapore marcato e dolciastro. Per la pulizia generalmente può bastare un accurato lavaggio o una grattata superficiale con un coltello. Gli asparagi verdi sono i più versatili, ottimi con quasi tutto: risotti e salse per pasta fresca, ripieni di torte salate, farce e sformati.
Varietà selvatiche
alcune specie di asparagi crescono allo stato selvatico e si possono raccogliere nei boschi. In alcuni casi appartengono allo stesso ceppo di quelli coltivati, ma spesso sono solo piante lontanamente imparentate al genere Asparagus e sono chiamati con nomi locali (ad esempio i veneti bruscandoli). Molto sottili, hanno colore verde scuro e gusto penetrante e amarognolo. Per il consumo è sempre bene sbollentarli per attenuarne l’intensità, sono eccellenti per frittate e torte salate, saltati in padella con olio, aglio e peperoncino per condire paste di semola, o come base per il ripieno di ravioli.
Comprali, puliscili e cucinali così
- Per verificarne la freschezza potete provare a piegarne uno: deve spezzarsi con uno schiocco. Se invece è flessibile è indice di vecchiaia.
- Gli asparagi si acquistano in mazzi il cui peso varia intorno ai 500-600 grammi, a seconda delle dimensioni dei turioni.
- Se sono verdi e sottili basta lavarli velocemente sotto l’acqua corrente, eliminando eventuali residui di terra con uno spazzolino da cucina. Se sono piuttosto grossi o legnosi si può tagliare la base e raschiare il gambo. Per questa operazione procedete sempre dalla punta verso il basso e nel senso delle fibre.
- La cottura delle punte tenere deve sempre essere a vapore per non disperderne il gusto delicato; se sono asparagi grossi cuoceteli legati, immergendo solo la parte legnosa in acqua. Per i più sottili potete usare il normale cestello per la cottura a vapore.
Ecco alcune proposte dal successo assicurato!
